飯田橋・神楽坂エリアにある、完全予約制の鮨店「すし ふくづか」へ。
こちらの大きな特徴は、タネとシャリの温度をそれぞれ管理し、3種類のシャリや握り方を使い分けること。
同じ鮪でも赤身には40℃、中トロには55℃、大トロには60℃のシャリを合わせるなど、一貫ごとに異なる仕立てが用意されています。
今回いただいたのは昼のおまかせコース。
鮪の中落ちを使った一品から、宮古の中トロや剥がし、塩釜の赤身と大トロまで登場します。
印象に残った握りやつまみを、実際にいただいた順に紹介します。
すし ふくづかの特徴｜タネの温度、シャリの温度、握り方まで変える
店主は福塚寛希さん。
東京の寿司店で修業を重ね、2018年3月にこの店を開きました。
数ある要素のなかでも、気を配っているのは「香り」と「温度」だそう。
器や掛花、店内の照明は夜咄の茶事に見立てていて、ひとつの空間として楽しんでほしいという考えだそうです。
「すし ふくづか」では、赤酢を使ったものを含む3種類のシャリをネタに応じて使い分けています。
さらに「本手」「小手」「立て」といった握り方も変え、シャリの硬さやほどけ方まで調整するスタイル。
食後に見せていただいた温度表には、魚とシャリの設定温度に加え、握り方まで記されていました。
例えば、鮪はタネをいずれも20℃としながら、シャリは40～60℃で使い分け。
数字を知ってから振り返ると、口溶けや脂の広がり方の違いが一層印象的です。
| 握り | タネの温度 | シャリの温度 | 握り方 |
|---|---|---|---|
| 中トロ | 20℃ | 55℃ | 本手 |
| 赤身 | 20℃ | 40℃ | 小手 |
| 鮪の剥がし | 20℃ | 50℃ | 本手 |
| 大トロ | 20℃ | 60℃ | 本手 |
| 小肌 | 16℃ | 35℃ | 小手 |
| 白甘鯛 | 20℃ | 50℃ | 立て |
| 皮剥 | 20℃ | 50℃ | 立て |
| 雲丹軍艦 | 5℃ | 50℃ | 軍艦 |
| 鰻 | 50℃ | 50℃ | 立て |
同じ表には、合わせ酢飯そのものを48℃とする行や、押し鮨18℃、出汁85℃、玉子20℃、昆布-196℃といった数字も並んでいました。
薬味にも細かな使い分けがあり、資料には甘口・辛口の生姜と林檎、山葵は奥多摩（東京）・大垣（岐阜）・安曇野（長野）の3産地が記載されていました。
おまかせコース
湘南しらすと北海道産もずく
最初は三崎漁港の湘南しらすと、北海道産の国産もずく。
国産のもずくは流通量が限られ、貴重なものだそうです。
シャキシャキの食感がとても印象的でした。
宮古の鮪中落ち｜切り立てのシャリとおぼろ
宮古の鮪は、背中の皮に近い部分を丁寧にほどいた中落ち。
切り立てのシャリとおぼろを合わせ、海苔で巻いていただきます。
鮪の味が驚くほど濃く、舌の上でとろとろとほどける食感。
海苔の香りも加わり、最初の鮪から強く記憶に残る一品でした。
鰯の巻物｜ふぐ葱、沢庵、ガリ、胡麻
鰯は脱水してから、ふぐ葱、沢庵、ガリ、胡麻とともに巻き込んだ仕立て。
鰯の旨みに、薬味の香りや漬物の歯ざわりが重なります。
鰯の巻物はいろいろなお店でいただいていますが、ふくづかさんの鰯巻きは格別に美味しかったです。
牡丹海老の「天使の誘惑」漬けと、いくらの味噌漬け
牡丹海老は焼酎「天使の誘惑」を使った漬け。
さらに血抜きを施したいくらの味噌漬けも登場。
ついお酒が進んでしまう、たまらない組み合わせです。
徳島産鱸の米粉揚げ｜21日熟成
徳島産の鱸は神経締めと血抜きを行い、脱水しながら21日間寝かせたもの。
それを米粉で揚げ、徳島の塩と酢橘でいただきます。
しっかり脱水していても中心には水分が残り、どこかレアな質感。
皮はむっちりとした歯ごたえがあり、熟成の工程と食感の関係がよく分かる一品でした。
揚げ銀杏
続いて揚げ銀杏。
魚介が続くコースの途中に、季節を感じるひと皿です。
いくら小丼｜76℃で火入れ
いくらは76℃で火入れし、きゅうり、紫蘇、胡麻と合わせた小丼に。
火入れによるねっとり感と甘みが口いっぱいに広がります。
宮古の中トロ｜シャリ55℃
ここから鮪の握りへ。
宮古の背中側の中トロには、55℃のシャリを合わせます。
シャリはやわらかめで、口に含んだ瞬間は酸を強く感じないものの、食べ終わった後には酢の余韻がしっかり。
中トロはやわらかく、とろけるような口当たりでした。
塩釜の赤身｜シャリ40℃
塩釜の赤身は、シャリを40℃に設定。
中に海苔を挟んでいますが、その存在が食感の邪魔をすることはなく、鮪の味わいに香りを添えていました。
宮古の鮪の剥がし｜シャリ50℃
宮古の鮪の「剥がし」は50℃のシャリで。
筋に沿って身を丁寧に剥がすことで、非常になめらかな口当たりに。
脂の質感は繊細で、同じ鮪でも中トロや大トロとは違った魅力を感じます。
塩釜の大トロ・腹カミ｜シャリ60℃
塩釜の腹カミの大トロには、湯気が立つほど熱い60℃のシャリ。
口に入れると脂が素早く溶け、鮪の濃厚な味が一気に広がります。
筋はありますが食べる際にはほとんど気にならず、温度によって口溶けがここまで変わるのかと実感した一貫。
今回のコースでも特に印象的でした。
小肌｜4日寝かせ、黄身酢おぼろを添えて
小肌は4日間寝かせ、上には黄身酢おぼろを。
タネ16℃、シャリ35℃と、鮪の後に温度をぐっと下げています。
身にはやわらかさとしっとり感があり、酢の輪郭もきちんと残る仕上がり。
締めた魚にありがちなパサつきは感じませんでした。
馬糞雲丹の佃煮
馬糞雲丹を佃煮にした一品。
生で味わう雲丹とは違う仕立てで、これもまたお酒が進んでしまいます。
白甘鯛の藁焼き｜シャリ50℃
白甘鯛は藁焼きにし、浅葱と生姜の薬味を中に忍ばせた握り。
口に入れた瞬間、藁の香りが爆発するように広がるのが印象的でした。
タネ20℃、シャリ50℃、握り方は「立て」。
皮剥｜冷たいタネと温かいシャリ
皮剥はタネ20℃、シャリ50℃。
食べたときにはタネがひんやりと感じられ、温かいシャリとの温度差が面白い一貫です。
肝は雑味の少ないクリアな味わいでありながら、濃厚な甘みも感じられました。
帆立の押し鮨｜白酢と赤酢の二層仕立て
帆立は56℃で火入れし、押し鮨に。
白酢と赤酢を使ったシャリを二層に重ね、その間には干瓢。
仕上げに詰めをかけています。
雲丹軍艦｜一番札の雲丹
雲丹軍艦には、卸売市場の競りにおいてその日最も高い値（最高値）で落札された最高品質の雲丹を使用。
温度表では雲丹5℃、シャリ50℃。
冷たい雲丹と温かいシャリを合わせる仕立てです。
濃厚で臭みがなく、甘みが存分に楽しめます。
鰻｜炭焼き、煮る、再び焼く
鰻は炭火で焼いてから煮て、さらに焼くという工程。
骨をやわらかくするための手間だそう。
温度表ではタネもシャリも50℃、握り方は「立て」となっていました。
鮪出汁の蕎麦と鮪ワンタン
締めには鮪の出汁を使った蕎麦と鮪ワンタン。
握りで何度も登場した鮪を、最後は出汁として味わう趣向です。
やさしい味付けで、出汁の香りがふんわりと広がります。
昆布出汁アイス最中
-196℃の液体窒素で凍らせた、出来立てのアイスを最中に挟んで提供されます。
アイスはなんと昆布出汁。
ミルクに昆布による旨味が足されて、スッキリとした味わい。
更に上から塩をかけていただくと、不思議なほど味が締まって絶品です。
三層仕立ての玉子
玉子は140℃、97℃、90℃と、異なる温度で仕立てた三層構造。
ひと品の中で火入れを変えるという点も、「すし ふくづか」らしい締めくくりでした。
この日のドリンク
お酒はソムリエの方が選んでくださいます。
この日は日本酒を中心に、ノンアルコールのお茶も1本いただきました。
最初はロイヤルブルーティーの「KAHO 香焙」。
ワインボトルに詰めた玉露ほうじ茶で、G20大阪サミットの夕食会でも出されたものだそう。
この日の6本
同じ年のものが手に入らないこともありますが、造り手の目星をつける手がかりにどうぞ。
PR｜この記事にはアフィリエイトリンクを含みます
お店で買える「鮪のXO醤」
カウンターの端には、お店で販売している「鮪のXO醤」が並んでいました。
ラベルは「fukuzuka tuna XO」。
これだけ鮪を扱う店ならではの品です。
食べて感じた「すし ふくづか」の魅力
特に印象に残ったのは、宮古の鮪の剥がしと、60℃のシャリを合わせた塩釜の大トロ。
剥がしは繊細でなめらか、大トロは脂が素早く溶け出す力強い口溶けと、同じ鮪でも食感がまったく異なります。
また、白甘鯛の藁焼きは香りが際立ち、4日寝かせた小肌や21日熟成の鱸には、下処理や時間のかけ方が食感として表れていました。
握りを食べるだけでなく、タネの温度、シャリの温度、握り方によって何が変わるのかを体験できるのが、このお店ならでは。
鮪好きはもちろん、鮨の細かな仕事に興味がある方にもおすすめしたい一軒です。
「すし ふくづか」の店舗情報・予約方法
カウンターに置かれたこの箸箱は、夜のコースのもの。
好きな箸を選ぶことができて、最後は持ち帰れるそうです。
| 店名 | すし ふくづか |
| 住所 | 東京都新宿区津久戸町3-5 2F |
| アクセス | 東西線「神楽坂」駅1番出口／大江戸線「牛込神楽坂」駅A3出口／有楽町線・東西線・南北線「飯田橋」駅B3出口から、いずれも徒歩5分ほど |
| 営業時間 | 昼12:00〜／夜は14:00〜・18:00〜・20:30〜の三部制 |
| 定休日 | 月曜日 |
| 席数 | カウンター6席 |
| コース | 夜：おまかせ38,000円（税込・サービス料10%別）／ペアリング付き55,000円〜 |
| 予算の目安 | 昼15,000〜19,999円／夜30,000〜39,999円（食べログ掲載の価格帯） |
| 持ち帰り | 特上ばらちらし8,000円（おみやげのみ） |
| 予約 | 完全予約制 |
| 支払い | カード可／電子マネー可（交通系・iD・QUICPay）／QRコード決済は不可 |
| 電話 | 03-5579-2860 |
| オープン | 2018年3月3日 |
営業時間・価格・定休日は変更される場合があるため、訪問前に最新情報をご確認ください。
