恵比寿駅から歩いて5分ほど。
2026年6月にオープンした焼鳥店「ひき田」を10月に訪れました。
カウンター8席だけの店です。
店主は、「薪鳥新神戸」で2021年から大将を務めた疋田豊樹さん。
比内地鶏と鹿児島のきさ輝地鶏を、薪火と炭火で焼き分けます。
いただいたのはおまかせコース。
地鶏のいろいろな部位に、季節の野菜、手打ち蕎麦、かき氷まで入っていました。
「薪鳥新神戸」の大将を務めた疋田豊樹さんの店
疋田豊樹さんは、19歳で葉山の日本料理店「日影茶屋」に入った料理人です。
「分とく山」などで和食を学び、そのあと手打ち蕎麦も修めています。
焼鳥店「たて森」「ヨシモリ」を経て、「薪鳥新神戸」の大将になりました。
2026年6月、恵比寿で自分の店を開きました。
日本料理、蕎麦、焼鳥。
別々に見える3つの経験が、そのままコースの組み立てになっています。
串が続くのではなく、鶏出汁の茶碗蒸しや道明寺蒸し、野菜料理が間に挟まります。
締めには手打ち蕎麦まであります。
品数は多いのですが、味も食感も温度も次々に変わります。
最後まで流れよく進みました。
薪火と炭火、二つの火で焼き分ける
ひき田の特徴は、薪火と炭火の両方を使うことです。
薪火はやわらかい熱で、肉の水分を残すように火を入れます。
炭火は香ばしい焼き目をつけて、皮目の食感をはっきりさせる火入れ。
同じ鶏でも、部位や料理に合わせて熱源を変えていきます。
焼き場はカウンターのすぐ向こう。
薪から上がる炎も、炭の上で肉が焼けていく様子も目の前です。
10月のおまかせコース
日本三大美味鶏のひとつ、秋田の比内地鶏ときさ輝地鶏が中心。
落花生や茄子、葡萄といった秋の食材が組み込まれたコースでした。
比内地鶏もも 薪焼き
最初は、比内地鶏のもも肉の薪焼きから。
肉は数日寝かせているそうで、薪の煙と重なった香りに奥行きがあります。
長期熟成の肉を思わせる香り方でした。
皮目は香ばしく、身は弾力を保ったままでしっとり。
噛むほどに比内地鶏の濃い旨味。
そのあとに薪の香りがふわりと残りました。
きさ輝地鶏 胸肉のとりわさ、レバー、きんかん唐墨
鹿児島県産きさ輝地鶏の胸肉を使ったとりわさです。
胸肉の間にレバーを挟んで、鶏のきんかんを唐墨のように仕立てたものを削りかけて。
胸肉は淡白というよりしっとりとした肉質で、鶏の甘みがしっかり。
レバーは濃厚なコクがあり、削りかけたきんかん唐墨の塩気が全体を締めます。
鶏出汁の茶碗蒸し、おおまさり
なめらかな茶碗蒸しに、大粒の落花生「おおまさり」を合わせて。
卵地には鶏出汁が溶け込んでいて、口当たりはやさしいのに味は濃いです。
おおまさりは千葉生まれのゆで豆用の品種で、莢は一般的な落花生の2倍ほど。
ほくほくとした食感で、自然な甘みがあります。
つるりとした茶碗蒸しとの差がおもしろい組み合わせでした。
きさ輝地鶏もも 炭焼き、ズッキーニ
最初の比内地鶏は薪火でしたが、こちらのきさ輝地鶏は炭火です。
皮目の香ばしさがぐっと強くなり、噛んだ瞬間に肉汁があふれます。
添えられたズッキーニはみずみずしく、鶏の味をさっぱりさせます。
薪と炭の違いを早いうちに食べ比べられるのも面白いところです。
大根の鬼おろし
コースの途中からは、粗くおろした大根が添えられます。
しゃきっとした食感とみずみずしさが残っていて、焼鳥の脂をさっぱりさせます。
おかわりができるので、好きなタイミングでいただけます。
比内地鶏レバー 薪焼き
比内地鶏のレバーは、薪火でふっくらと焼き上げて。
ねっとりとなめらかで、舌の上でほどけていきます。
濃厚な甘みがありながら、雑味はまったくありません。
そこへ薪の香りが静かに重なります。
薪焼き椎茸
茨城県の安喰（あぐい）きのこ園で育てられた椎茸を薪焼きに。
鶏油ではなく米油を使うことで、椎茸そのものの香りと旨味が前に出ます。
肉厚の身からは、噛むたびに水分と旨味がしみ出してきました。
しかも、鶏を焼く薪にもこの椎茸農園の山から届く木を使っているそう。
椎茸のかたわら薪屋も営んでいて、楢や椚、樫を扱っているそうです。
食材と火を同じ土地のものでつないでいるのが、ひき田らしいところです。
道明寺蒸しつくね
つくねを道明寺粉で包んで、鰹出汁のスープを合わせた蒸し物です。
見た目は小さなおはぎのよう。
道明寺粉の粒感と、やわらかいつくねの差が楽しい仕立てです。
澄んだ鰹出汁が、鶏の旨味を包みます。
焼鳥店なのに、端正な日本料理をいただいているような一品でした。
比内地鶏ふりそで 炭焼き
ふりそでは、手羽元と胸肉の間にある希少部位。
肩まわりの肉で、鶏トロとも呼ばれます。
もも肉より脂は軽いのですが、身にはしっかりした弾力があります。
炭で焼いた皮目はパリッとして、中には肉汁が残っています。
噛み進めるほど旨味が増して、この部位らしい力強い食感も楽しめました。
比内地鶏ハツ
比内地鶏のハツは、プリッとした弾力で歯切れのいい焼き上がり。
噛んだ瞬間に、軽い脂と肉汁がにじみます。
内臓らしい濃さはありますが、癖は感じませんでした。
東農園の薪焼きトロ茄子、自家製鶏節
飛騨高山の東農園のトロ茄子を薪火でじっくり焼いて、自家製の鶏節を重ねて。
果肉は名前のとおり、とろとろにやわらかいです。
薪の香ばしさに、鶏節の凝縮した旨味。
野菜料理なのに、コースの軸である鶏の味にきちんと乗っています。
比内地鶏ふくらはぎ 炭焼きと薪の香り
ふくらはぎは炭火で焼いたあと、仕上げに薪の香りをつけています。
身はむっちりしていて、よく動く部位らしい強い旨味と弾力。
炭火の香ばしさに、薪のやわらかい燻香が重なります。
茗荷、水菜、赤大根、紫蘇の芽を添えて、脂の後味はすっきりと。
香味野菜の清涼感まで含めて完成する料理です。
パレルモの薪焼きとオイル焼き
パレルモは細長い赤パプリカで、シチリアの都市の名前がついています。
まず薪火でじっくり焼いて、さらにオイルで仕上げます。
時間をかけて火を通すので甘みが濃く、果肉はとろりとなめらか。
薪の香りとオイルのコクが加わって、野菜そのものの甘さが際立ちます。
残ったオイルは、続くパンにつけて食べます。
薪焼きパン、鶏胸肉のリエット
表面を薪火で香ばしく焼いたパンに、鶏胸肉のリエットを添えて。
パンは外側が軽くカリッとして、薪の香りがふわりと立ちます。
なめらかなリエットには鶏の旨味が詰まっています。
胸肉なので重たさは控えめ。
パレルモのオイルをつけると、野菜の甘みで風味がいっそう豊かになります。
背肝
背肝は鶏の腎臓にあたる部位。
内臓らしい深いコクと、ほのかな苦味があります。
小さなひと串に濃い旨味が詰まっていて、舌触りはなめらか。
レバーとは違う風味で、鶏の部位の幅広さを改めて感じました。
手羽ねぎま、生胡椒
手羽肉と葱を組み合わせたねぎまに、生胡椒を添えて。
手羽の脂と肉汁を吸った葱は甘く、噛むとじゅわっと汁が出ます。
生胡椒の青い香りと穏やかな辛みが、脂を締めます。
最後の串まで重たくなりませんでした。
葡萄の白和え
お口直しに、みずみずしい葡萄の白和え。
果実の甘みと穏やかな酸味に、白和え衣のまろやかなコクが重なります。
焼物が続いたあとの口が、すっと軽くなりました。
比内地鶏ネギトロ巻き
比内地鶏の脂ののった部分を細かくして、ネギトロのように仕立てた海苔巻きです。
口に入れると鶏の脂がゆっくりほどけて、ご飯と海苔の香りが重なります。
鶏なのに、確かにネギトロの舌触り。
遊び心のある締めの一品でした。
そぼろご飯
鶏そぼろをご飯にのせて、薪で香りをつけた韮を添えて。
そぼろの味付けは上品で、甘さはあまり前に出ません。
ただ、韮を噛むと薪の香りが立ち上がって、ひと口の印象が変わります。
変わった調味をするのではなく、香りの置き方でひき田らしさを出しています。
山形の蕎麦を使った手打ち鶏そば
店主が毎日打つという手打ち蕎麦を、冷たい鶏出汁でいただきます。
細めの麺には心地よい歯切れと香りがあります。
濃い鶏料理のあとでも、するすると入っていきました。
鶏の旨味を土台にしたつゆは、コクがあるのに後味は軽やか。
焼鳥店の締めという枠を超えた蕎麦です。
和三盆ミルクのかき氷
甘味は、和三盆ミルクのかき氷。
大きな氷の塊が運ばれてきて、店主が目の前で削ってくれます。
ふんわり削られた氷に、和三盆の上品な甘さとミルクのまろやかさ。
中には、焼鳥のたれを少し加えた黒糖のソースが忍ばせてあります。
途中から、黒糖の落ち着いた甘さになります。
仕上げの塩が甘みを引き立てて、最後まで食べ飽きませんでした。
焼鳥のコースを、店主が好きだというかき氷で締めくくる。
意外な終わり方が楽しかったです。
この日のお酒
この日のお酒は、シャンパーニュとブルゴーニュの白。
泡はルイ・ロデレールの「コレクション247」です。
白は、ドメーヌ・ルフレーヴの「マコン・ヴェルゼ 2024」でした。
ピュリニー・モンラッシェの造り手が、マコネ地区で手がけている畑です。
この日の2本
同じヴィンテージが手に入らないこともありますが、造り手の目星をつける手がかりにどうぞ。
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お店情報
| 店名 | ひき田 |
| ジャンル | 焼き鳥 |
| 住所 | 東京都渋谷区恵比寿南1-14-15 ラ・レンヌ恵比寿 4F |
| アクセス | JR・東京メトロ日比谷線「恵比寿」駅から徒歩5分 |
| 営業時間 | 17:30〜／20:30〜の二部制（どちらも一斉スタート） |
| 定休日 | 水曜日・隔週火曜日 |
| 席数 | 8席（カウンターのみ・個室なし／貸切可） |
| 料金 | おまかせコース20,000円（訪問時・税込／サービス料10%別） |
| 予約 | TableCheckのオンライン予約 |
| 支払い | カードのみ（VISA・Master・JCB・AMEX・Diners・UnionPay）／電子マネー・QRコード決済は不可 |
| 駐車場 | なし／全席禁煙 |
| オープン | 2026年6月1日 |
行く前に知っておきたいこと
- 予約はTableCheckから。公式サイトの予約ボタンからも同じページに進みます
- 17:30と20:30の二部制で、どちらも一斉スタート。遅れるとコースをすべて出せないことがあると案内されています
- キャッシュレス決済のみ。カードは使えますが、電子マネーとQRコード決済は不可です
- サービス料が10%かかります。コース料金とは別です
- 香水やオーデコロンなど、強い香りをまとっての来店は控えるよう案内されています。薪と炭の香りを味わう店なので、そこは大事なところです
- タクシーで向かうときは、店の前の道に入ったり停めたりしないよう案内されています。近隣への配慮からです
- 電話番号は公開されていません。予約はWeb、問い合わせはメールです
- カウンター8席のみで個室はありません。貸切はできます
- 定休日は水曜日と、隔週の火曜日。臨時休業もあるので公式Instagramの確認が確実です
ひき田 まとめ
薪火と炭火を使い分けて、比内地鶏ときさ輝地鶏を部位ごとに焼き分けるひき田。
薪焼きは煙の香りとしっとりした肉質。
炭焼きははっきりした焼き目と、噛んだときの弾力。
串だけで終わらないのが、この店の面白いところです。
道明寺蒸しや鶏節の野菜料理、手打ち蕎麦。
日本料理と蕎麦をやってきた経験が、そのまま出ています。
野菜も付け合わせ扱いではありません。
それぞれに薪火を使って、鶏のコースの中で独立した料理になっていました。
焼鳥、薪料理、日本料理、蕎麦。
疋田さんが重ねてきたものが1本のコースになっているのが、この店の魅力です。
炎と煙の上がる焼き場を眺めながら、香りの違いまでじっくり味わいたい店です。
