徳山鮓丨余呉湖の恵みと発酵料理を楽しむオーベルジュ＠滋賀・余呉

絶品の熟鮓と発酵料理、ジビエ…楽しみいっぱいのオーベルジュ 徳山鮓(とくやまずし)

琵琶湖の北端の余呉湖の湖畔にある【徳山鮓(とくやまずし)】。
発酵料理をはじめ、ジビエ、山菜、湖魚を使った料理がいただけるオーベルジュです。

滋賀県出身の徳山氏は京都の老舗料亭『河しげ』で修業。
その後発酵研究の第一人者である小泉武夫先生と出会い、発酵食品の奥深さに目覚めたことから始まりました。

郷土料理「熟鮓」に着目し、伝統的でありながら、今までにない上質なチーズのように旨味が凝縮した熟鮓が誕生。
その味の評判は瞬く間に広まり、国内外から食通が集まる人気の郷土料理店となりました。

今回は宿泊(朝食付き)もし、ゆっくり過ごしました。
宿泊は2名から、1グループ最大10名までとのこと。

おまかせコース

料理は昼も夜もおまかせコースのみ。

ジビエの生ハムとテリーヌ

• 熊の生ハム
• 和牛の生ハム
• 熊と鹿肉のテリーヌ

旨味が凝縮したジビエの生ハムやテリーヌ。
テリーヌには実山椒が入っています。

八寸

• 琵琶鱒のお寿司
• オクラの蕾 酢漬け
• インゲンと荏胡麻揚げ
• 銀杏、長芋、薩摩芋

秋らしい食材を少しずつ。
一つ一つの料理が工夫されていて、どれから食べようか迷ってしまいます。

岩魚のお造り、琵琶鱒の卵(黄金いくら)

歯ごたえのある岩魚に、プチプチとした色鮮やかな琵琶鱒の卵。

子持ち鮎 香茸の餡掛け

ぎゅっと卵が詰まった鮎に、香り高い香茸の餡がとても印象的。

きのこ鍋

大きななめこに舞茸、キツブナラタケ。
つるんと食感と香りが良く、出汁にきのこの旨味がたっぷり染み出てます。

鰻白焼き、実山椒

パリッと焼かれた鰻の白焼き。

猪出汁、お米の発酵ソース

徳山鮓さんといえば発酵料理。
下に敷かれたお米の発酵ソースは酸味とまろやかさ、独特の香りが面白いです。
上には人参、つるむらさき、焼き茄子、猪、くろいわ(きのこ)。

猪のランプ肉 鮒鮨の飯のソース添え

2日間薫香を移した燻製醤油とともに。
しっとりときめ細かな肉質。
飯のソースは発酵によりヨーグルトのようなふくよかさがあり、お肉にぴったり。

鮒鮨

鮒の卵、ナチュラルチーズと。オキザリスの葉を添えて。
鮒鮨らしさはあるものの柔らかさと円やかさがあり、今まで食べたことのない味わい。
果物のジュレが爽やかにさせてくれます。

発酵唐墨

香り良い海苔に挟んで。
塩味は円やかで、発酵させているため風味に驚きます。

香茸と舞茸の炊き込みご飯

貴重な香茸をご飯でも。舞茸と丁字麩のお吸い物とともに。

発酵アイス 酢橘のせ、お米の焼き菓子

ヨーグルトアイスのような米発酵アイス。

ちなみに今回はお酒を持ち込み。
食中に数本と、その後に離れの広間でゆっくりお酒を楽しみました。

▲こちらが食中に飲んだお酒たち。飲み過ぎですね。

宿泊者しか味わえない、手の込んだ朝食

氷魚鍋をはじめ、余呉湖の食材をたくさん使った朝食をいただきました。
お酒をたくさん飲んだ翌朝には染みるご飯です。

ご飯の後はウッドデッキに出て、余呉湖を眺めながらコーヒーを。
幸せ過ぎる瞬間でした。

徳山鮓 まとめ

普段は食べられないような、徳山鮓ならではのお料理。
ロケーションも良く、ほっこりとした雰囲気で素敵な時間を過ごせました。
季節を変えて伺いたくなります。

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