【大市】絶品のすっぽん鍋を歴史ある空間でいただく＠京都

元禄年間から続く老舗すっぽん鍋 大市

元禄年間(江戸中期)に創業してから、約340年もの間すっぽん一筋に18代続いた老舗。
建物も創業当時のままだそう。

最寄り駅は北野白梅町駅ですが、1km程離れているので市内からだとタクシーで来るのが良いと思います。

一歩入ると趣のある空間。

2名での利用ですが、中庭の見える広々とした個室でいただくことができました。
もうこの雰囲気だけで来た甲斐があります。

テーブルの上はこのような形。

○鍋(まるなべ)のコース

大市のコースは非常にシンプルに1コースのみ。
先付の小鉢→すっぽん鍋×2→雑炊→フルーツ、という構成。
24,500円 (税・サ込)となります。

先付：すっぽんの肉のしぐれ煮

ぷるぷるとしたコラーゲンの部分や、鶏肉のようなあっさりとしたお肉を時雨煮で。

本料理：○鍋すっぽんのスープ

○鍋は、コークスにより1,600℃以上の高温で一気に炊き上げるため、時間が経ってもグツグツと煮えたぎっています。
その高温に耐えうるよう、土鍋は信楽焼きの分厚い専用の土鍋を使用していますが、それでも3ヶ月ほどの使用で割れてしまうそう。

まずはスープのみをいただきます。
スープはシンプルに秘伝の醤油、特注の酒、生姜だけで余計なものは入っていないそう。
高温で炊いているのですっぽんの臭みが一切なく、また野菜なども使用していないため、旨味がギュッと凝縮されています。
なぜこのシンプルさでこんな旨味が出るんだろう？と驚く程美味しいです。

短時間で水分が蒸発していくので、鍋に残ったスープを飲むとさらに凝縮されていました。

本料理：○鍋骨付きのすっぽんの肉

スープをいただいた後はすっぽんのお肉をいただきます。

大市のすっぽんは、浜名湖の養殖の老舗「服部中村養鼈場」で育ったすっぽんを使用しています。
力強い味わいが素晴らしいです。

そしてスープ〜お肉を繰り返します。(写真は2回めのすっぽんのお肉)
これは熱々を味わってもらいたいためだそうです。

雑炊

すっぽんスープで雑炊にしてお餅と鶏卵でとじます。
こちらもグツグツです！

目の前で仕上げたり取り分けてもらえます。

出来上がった雑炊は、とても黄色が鮮やかです！

すっぽんの旨味が溶けたスープに濃い卵の甘みが合わさり、絶品すぎます！
ベスト・オブ雑炊かも。ほんと美味しい。

中にはお餅も入っていて、これまた美味しいのです。

当然土鍋は熱々なので、どんどん雑炊はおこげになっていきます。
香ばしさがプラスされた雑炊もまた良いです。

香物

茄子、胡瓜、柴漬け。大ぶりです。

水物：シャインマスカット

最後はシャインマスカットを出していただきました。これは嬉しい。

すっぽん大市 まとめ

歴史ある空間でいただく絶品のすっぽん鍋。
素材そのものの力強さを味わえて幸せでした。
特に雑炊は「また食べたい」と強烈に思わせる美味しさでした！早く再訪したい！

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