【日本橋蛎殻町すぎた】見惚れる所作と感動の江戸前鮨＠水天宮前

ミシュラン二つ星の鮨の名店 日本橋蛎殻町 すぎた

日本橋蛎殻町。予約が取れない人気の江戸前鮨【日本橋蛎殻町 すぎた】。
ミシュランガイド東京2023では二つ星を獲得しています。

大将の杉田孝明氏は、130年続く老舗「都寿司」で修行後に独立。
2015年、奥様の実家が経営していたレストランの場所に【日本橋蛎殻町すぎた】をオープンしました。

所作のひとつひとつが本当に美しく、惚れ惚れとしてしまいます。

おまかせのコースはつまみから

おまかせコースは36,300円 (税込・サ別)。以前より1割ほど金額が上がっています。
つまみからスタートします。
酒器がとても美しくて、つい撮ってしまいました。

能登 もずく

しゃきしゃきとした食感が良い細いもずく。

マコガレイ、泥障烏賊

マコガレイは山葵と醤油で。脂が乗り、なめらかな食感。

泥障烏賊は生姜醤油で。肉厚の泥障烏賊は丁寧に包丁が入れられており、ねっとりと甘いです。

愛知 みる貝

塩をしてから寝かしています。シャクっとしつつもやわらか。

北海道小樽 子持ち蝦蛄

出汁に漬け込んだ子持ち蝦蛄は甘さが際立ちます。

鯛の白子ポン酢

鯛の白子はトロリとクリーミーで、クリアな美味しさ。

蛍烏賊味噌漬け

少し火を入れてから漬けて12日目とのこと。鮮明な蛍烏賊の味わいに驚き。

あん肝

甘く煮つけたあん肝に、爽やかな山葵。

蛍烏賊には帰農、あん肝には陽ノ鳥を合わせて。この瞬間が幸せです！

ねぎま

火を入れた鮪はあまり好きでなかったのですが、この鮪のねぎまは全くの別物。
脂がジューシーで臭みも無く、やわらか。香ばしい葱ともぴったり。美味しかったな…。

蛸のやわらか煮

すぎたさんといえばつまみの追加も楽しみの一つ。
いろいろ追加させてもらったら、酒飲みのセットが完成してしまった…！

繊維を感じない、でも旨みが抜けていないやわらかさ。

縞海老味噌

縞海老の頭を焼いて味噌を取り出したもの。
海老の香りがとってもよく、まろやか。

雲丹の佃煮

雲丹の旨み甘みがギュッと凝縮された、ねっとり濃厚な佃煮。

数の子味噌漬け

薄皮が取られ、粒がしっかりと感じられます。楽しい食感と繊細さ。

メヒカリ粕漬け

熱々を。パリッ、ジュワーっと香りの良い脂が広がり、咀嚼すると旨みが出てきます。

帆立磯辺焼き

焼けた醤油の香ばしさと甘み、海苔の磯の香り。大きな貝柱はシャクシャクとした繊維感が良い。
いつまでも味わっていたくて、ついちびちびと食べてしまいます…。

下足粕漬け

弾むような締まった食感と粕のホワンとした香り。
つまみを追加しすぎて、握りの前にわりとお腹がいっぱい…笑

つい見入ってしまう、圧巻の握りたち

ここから圧巻の握りへ。

小肌

しっかりめの締め具合で、ふわっとした身。

千葉鴨川 鯛

厚めに切られた鯛は思いの外ねっとり感が強く、思わず唸る一貫。

北海道 鱒の介

口に入れた瞬間とろける鱒の介。脂の余韻を長く感じていたいです。

春子鯛

昆布締めにしているため、ふわっと昆布の香りが。

赤身漬け

薄く2枚づけにされた赤身はなめらかな舌触りと良い酸味。

中トロ

赤身と同じ個体とのこと。咀嚼するととろけていく、サラッとした脂。

どんちっちアジ

半年前にいただいた鯵はぷりっと弾力のあるものでしたが、今回は脂ののりが素晴らしく柔らかな身質。香りも良いです。

子持ち槍烏賊

子持ちヤリイカを握りでいただくのは初めて！
ねっとりとしていて、卵もトロッと甘いです。

車海老

温度感が素晴らしく、ぷりんと弾くような食感。

馬糞雲丹

口に入れた瞬間とろけていく甘みとシャリとの一体感。

浅利のお椀

磯の香り豊かで、染み入る浅利のお椀。
とっても美味しいけど、コースがもう終わってしまう…という悲しみが大きい。

北寄貝

ここから追加。大きな北寄貝を頬張る幸せ。
シャクシャクとした食感とやわらかさ、ほのかなミルキーさ。

鰹はらす はらも

数十秒だけ軽く漬けたもの。1度に2〜3貫分しか取れない貴重な部位。
驚くほど脂がなめらかで、にんにくの香りもし、初めての味わいにただただ驚き。
出会えるならまた食べたい一貫…！

金目鯛

皮目は炙っているので、香ばしさを楽しめます。
豊かな旨みととろけるような食感。

穴子

塩かツメが選べるので、塩で。
ほわっとした身の美味しさをダイレクトに味わえます。

干瓢巻き

味濃く染み染み、やわらかな干瓢。

玉

ふわふわしっとり、なめらかな舌触り。
バランスが良くて大好きな玉です。

日本橋蛎殻町すぎた まとめ

何度伺っても感動するつまみと握り。
追加しすぎてお腹がはちきれそうだったけど、すぎたさんのつまみと握りならいくらでも食べられそう。
杉田大将の気さくな感じと物腰の柔らかさ、そして雰囲気の良さも素晴らしいです。
今回も最高の時間を過ごすことができました。

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