【レスピラシオン】能登食材を使ったハイセンスなモダンスパニッシュ＠金沢

金沢に来たら絶対訪れたい！センス良すぎなモダンスパニッシュ respiracion(レスピラシオン)

金沢に来たら、絶対行ってみたかったお店がこの【respiracion(レスピラシオン)】。
築150年ほどの長屋を改装しており、風情あふれるお店です。

【respiracion(レスピラシオン)】はスペイン語で呼吸という意味。
シェフは本場スペイン、バルセロナのミシュラン星付き店での修行経験があるそうです。

圧巻のウェイティングルーム

入り口でスタッフさんに出迎えていただき、まず案内されたのは広々としたウェイティングルーム。
木で造られた大きなテーブルが圧巻です。

ここでドリンクはアルコールかノンアルか、ペアリングにするかを聞かれたのですが、他のお客さんにも聞こえるような形式だったので、謎のドキドキ感がありました。苦笑
個別に1組ずつ聞いてくれればいいのになぁと思ってしまったり。

Course respiracion

おまかせのコースは22,000円(税込・サ別)。
一杯目は白ワインをいただきました。

店内は開放感があり、とても良い雰囲気でした。

Impact Shrimp – 甘海老

甘海老を分解して頭の味噌でシートををつくり、真ん中には甘海老の身。
一番下は殻や尻尾を焼いて粉末にしたものを練り込んだ薄いタルト。
甘海老を全て使った最初の一品は、海老の旨みがギュッと凝縮されてとても印象的でした。

Nabo – 蕪

金沢の蕪を使用。下には蕪のソース、オイル。蛤の出汁からとった泡が上にふんわりと乗っています。
味付けは能登塩とオリーブオイルのみ。
みずみずしい蕪の甘さが味わえます。

ガスパチョ

スペインの郷土料理。
能登のハーブの香りを移して、国産のエキストラヴァージンオリーブオイルをかけます。
とても爽やかで酸味が心地よく、クリアなのに深い味わい。素晴らしいです。

PilPil – まはた/柚子/カリフラワー

輪島のまはたは3週間熟成したものを使用。
下にはピルピルのソースとローストしたカリフラワー。柚子の泡で酸味を効かせて。
仕上げに炭化させた真っ黒な柚子を擦ってかけてくれます。

パン

ふんわりとしたパンは1人1個。
オリーブオイルをつけて。ふわふわで美味しくて、お替わり欲しかったです！

Raiz – 百合根/加賀蓮根

北海道帯広の月光百合根。糖度は22〜24度と言われ、メロンよりも甘いらしいです。
下には石川の加賀蓮根を使ったバターソース。
とても甘みが強くホクホクで、今まで食べた百合根とは全くの別物！びっくりしました。

Pescado – 鮟鱇

能登の輪島で揚がった鮟鱇を白菜でくるんでいます。
上には朝採れの新鮮なハーブ。
ソースはお魚の出汁にキャビア、スペインのワインを煮詰めたもの。
全体的に優しい味わいですが、キャビアの塩気のアクセントが良いです。

Sopa – 七面鳥/里芋

能登の里芋と、上にはフランスの黒トリュフ。
能登 門前の七面鳥からとったお出汁とみかんのオイルをかけて。
七面鳥をこういった形でいただくのは初めてかもしれません。
力強い味わいで、里芋とトリュフの香りととても合います。

Fricando – 猪/のと115

能登の雌の猪、熊の肉を合わせて「のと115」といわれる原木椎茸の上に乗せています。
まったく癖がなく、旨みたっぷりでスパイシー。
これもびっくりするほど美味しかったです！

2杯目の白ワイン。

Carne – 鹿

蝦夷鹿にバスクの天然塩。下にはほうれん草。
ソースは、今までコースで使用した食材の端材を使っているそうです。
やわらかできめ細やかな肉質です。

Paella – 香箱蟹/加能蟹

上は香箱蟹、下は加能蟹の甲羅がドーンと乗ったパエリア。
蟹たっぷりで濃厚な味わいが幸せです！
添えられたアイオリソースも蟹味噌を使用しており、しつこくないのに美味しく、全部つけちゃいました。

カルドソ

スペインのおじや。
お米と能登の白子、トマトの酸味を効かせています。
トロットロの白子がたまりません！もっと食べたい！

Pera – 洋梨/大葉

洋梨の果肉、上にはミルクのシート。
そして大葉のオイルで香り良く爽やかなデザートです。

Caqui – 紋平柿/黒文字

紋平柿のアイスと、スライスした紋平柿の間にはあんぽ柿が挟まっています。
横には黒文字の木の枝の香りを移したクリームチーズ。そして紋平柿のジュース。
柿がとても甘く、スッキリしつつもクリームチーズのまろやかさが絶妙です。
デザートまでびっくりの連続。

ハーブティー

食後の飲み物は選べるのですが、こんなハーブを見せられたら問答無用でハーブティーを選んでしまいます！

8種類ものハーブを使用した、フレッシュハーブティー。幸せです。

小菓子

小菓子はズラッと並べられて、これまたテンションが上がります！

カラヒージョ

エスプレッソにブランデーを加え、球体にしてお菓子にしたもの。

山羊のミルクと蜂蜜

カシス、林檎、加賀紅茶のブッセ

キャラメルの生チョコレート

いろんなものをちょっとずつ。嬉しいです！

お土産のポルポロン

お土産にスペインの伝統菓子のひとつ「ポルポロン」をいただきました。
こういう粋な計らいも素敵です。

バスクチーズケーキ「しあわせチーズ」

こちらはお土産として別購入したバスクチーズケーキの「しあわせチーズ」。2,600円(税込)です。

能登の里山里海で大切に育てられた新鮮な卵をはじめ、厳選した素材を使用しており、グルテンフリーです。
大きさは直径12cm 高さ5cm。

しっとりとしていて、中心はトロトロ。
なめらかな口溶けで、甘さ控えめなのでペロッといただけます。
今回はレスピラシオン予約時にチーズケーキも予約をしましたが、オンラインショップなどでも購入できるようです。

respiracion(レスピラシオン) まとめ

ハイセンスなお皿が次々と出てきて、とても楽しい時間でした。
地物の食材もたくさん使われていました。
空間や接客も素晴らしく、レスピラシオンのためだけに金沢へ来たいと思うほど！
ごちそうさまでした。

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