プレゼンテ スギ丨千葉食材を独創的な技法でいただく芸術的イタリアン＠千葉・佐倉

食通が愛してやまない、独創的なイタリアン PRESENTE Sugi(プレゼンテ スギ)

千葉県佐倉市に佇む、国内外の食通が愛してやまない一軒家レストラン【PRESENTE Sugi(プレゼンテ スギ)】。
最寄り駅は千葉県のJR総武本線 佐倉駅、または京成本線 京成佐倉駅ですが、歩くと約30分かかるためタクシーや車がおすすめ。

シェフは杉岡 憲敏（すぎおか のりとし）氏。
調理専門学校卒業後に都内の有名店や、佐倉市「リストランテ カステッロ」で修業を積み、2016年「プレゼンテ・スギ」をオープンしました。
店名「プレゼンテ」はイタリア語で「現在」を意味し、「スギ」はシェフの名字に由来しています。

「ゴ・エ・ミヨ(Gault et Millau)」では3トック、
「食べログアワード」ではGOLDを獲得しています。

プレゼンテ スギで使用している「ガストロバック」とは

プレゼンテ スギは、ガストロバックを駆使した料理が魅力。
スペイン・バルセロナで開発された減圧加熱調理器。
容器内を低圧状態にすることにより、食材に調味液を浸透させやすくなります。
また低圧状態では、沸点が下がるため、料理へのダメージを抑えられるのが利点。

料理はメインが選べるコース

使用する食材は千葉県産にこだわっており、シェフのアイデアから生まれる独創的な料理が魅力です。
コースはお肉料理によって金額が異なります。

豚…19,800円(税込・サ別)
牛…20,800円(税込・サ別)

今回は牛のコースをお願いしました。

メニュー表は、ぱっと見だけでは何か分かりません。わくわく！

定点 トマト飴

カリッとしたトマト飴に、キプロスの塩がアクセント。

マッシュルームづくし

生、ソテー、1週間発酵させたペースト+シートという構成。
焼きはぷりっと香りも良く、生はシャキシャキ。間のペーストは酸味がしっかりと立っています。
チュイールはパリパリッとした食感にきのこの香りがふわっと広がり、調理法の違いが楽しいです。

手長海老のフリット

手長海老を揚げてすぐに-40℃で凍らせる、冷たいカリカリのフリット。
柚子の発酵ソースを添えて。

鼈と猪の焼きラヴィオリ

千葉県産の鼈と猪のラビオリをあえて焼いて餃子っぽく仕上げています。
もちもちで、中の餡はジュワーっと肉汁たっぷり。お肉の力強さを感じます。

添えられているのは自家製ドライトマトを低温発酵させたピュレ。
濃厚なもったりとした旨みでまろやかな酸味と甘みがあります。

仔羊のロースト

4週間ドライエイジングさせた豪産の子羊。羊の骨と千葉のワインのソースで。
羊の癖は殆どないため食べやすく、脂がくどくありません。
添えられているのはマッシュポテト、ヤマミツバのソテー、パクチーシード。

フォアグラのテリーヌ

人参エスプーマの瞬間冷凍と、ローズセラニウムのジュレ。ローズゼラニウムがとても香りよく華やか。
まったり感とすっきり感が両立しています。

鱧

鱧に骨とヤマドリダケのスープを注入しフリットにしています。
上からはマカダミアナッツを削って。
カリッと軽く揚がった衣の中には、鱧とは思えないほど濃い旨みの鱧。
ジューシーで水分がしっかりと閉じ込められているため、衣との対比が楽しいです。

ジビエのブータンノワール風

本州鹿とキョンの鮮度の良い血液とビーツの、鮮やかな赤いソース。
あまり血液は得意でないのですが、とても綺麗な味。ブラックココアのサブレの苦みとの対比が良いです。

焼き鰆と文旦

鰆は34℃で1時間火入れし、皮目は香り付けに檜の薪焼き。
ムラサキヤマドリタケとヤマドリダケモドキのソース。
冷暗所で6ヶ月熟成させた文旦は、ぶりぶりとした食感に丸くなった酸味が美味しい。

使用しているきのこを見せていただきました。こんなに種類がいっぱい！

GV鰹

鰹に鰹のアラとフランボワーズのスープを、ガストロバックを使い浸透させたもの。
ビーツをピクルスにしたものを薔薇に見立てています。とても美しい…。
下には2日水切りした八千代牛乳自家製ヨーグルト。
食材から器まですべて千葉のものだそうです。

野呂在来そば、自家製ブランデー唐墨かけ

唐墨はブランデー漬けを3回繰り返しているそうで、一般的な唐墨より濃い色をしています。
削ると綺麗な黄色で、ねっとりとした濃厚な旨みと塩気があります。

焼き立てパン

発酵ウーロン茶とパインのアイスキャンディ

お口直しのアイスキャンディ。スッキリとした甘さです。

High&Low ステーキ

牛肉の薪焼きステーキですが、低温で火入れし-24℃で冷ましてから表面を薪で焼く、という工程。
艷やかできめ細かく、なめらかな食感。

杉寿司

ガストロバックで鰹の魚醤を注入した縞鯵とコシヒカリのサラダ。
N25のキャビアを乗せています。

じゃがバター

桂むきをしてシート状にし、バターを塗りミルフィーユのような重なりで。
表面はカリッと香ばしく、中はほっくり。サマートリュフの香りも良いです。

虎河豚のフラン

サマートリュフをかけた、白子と杉鶏の卵のフラン。
とにかく“濃厚”という言葉がぴったりです。虎河豚とは思えない味の濃さに驚きます。

クロワッサン

sugi畑をお皿に乗せて

無農薬の自家製野菜。
ガストロバックで鰹出汁、昆布出汁、ビネガー等を注入した花や野菜の、色とりどりのサラダです。
アイス状のチーズソースやセミドライのブラックオリーブと共に。

モクズガニと茸のキッターラ

もちもちとしたパスタに旨みの強いソース。
上にはふわふわの生姜の泡で、香りの良さと味を引き締めてくれます。

メロンアイス

冷たくふわふわで、口当たりの軽いアイス。
黄色いパウダーはマリーゴールドとホワイトチョコレートをパウダー状にしたアイスです。
これも香り良くて美味しい…。

桃のニョッキ

わらび粉を加えて作ったニョッキにセロリのシャーベット、ローリエのフィルム、桃のソース。
もちもちプルンとした食感で、セロリのシャーベットは爽やかな香り。
桃はぎゅっと凝縮したような味です。

フィナンシェ

猪のラード、竹炭、黒胡麻を加えたフィナンシェ。可愛い…。

宝石箱に入った石鹸

ローズゼラニウムとレモングラスを加えた石鹸はお土産にいただきました。

ハーブティー

フレッシュハーブをたっぷり使ったカモミールティー。

PRESENTE Sugi(プレゼンテ スギ) まとめ

見るものを驚かせる、アートのようなお皿たち。
ガストロバックの技法を多用した料理はひとつひとつかなり手が込んでおり、今まで感じたことのない味わい。
遊び心もあり、非常に楽しいひとときでした。
都内から距離があるにも関わらず、予約が取れないのも納得でした。

店舗情報

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