熟成鮨といえばココ、ミシュラン2つ星のすし 㐂邑
二子玉川駅から徒歩10分ほど。
都心からだと少し距離がありますが、行く価値は大いにある熟成鮨の「すし 㐂邑(きむら)」。
人気店のためなかなか予約が取れませんが、ようやく初訪問です。
おまかせコースはつまみから
つまみと握りのおまかせコースは30,000円。
ビールはあまり飲まないのですが、COEDOがあったのでオーダーしました。
蛤酒
ハマグリの濃厚な出汁が、空腹の胃に染み渡ります。
牡蠣のオイル漬け
大ぶりの牡蠣を低温で火入れしてから燻し米油に漬けたもの。
牡蠣の旨味が凝縮されています。
鯨
甘辛いヤンニョムを添えて。
左がうねす、右がさえずりという部位。
脂が美味しい…鯨の味がしっかり強いので、ヤンニョムとも合います。
鱈白子のすり流し
鱈白子と昆布出汁を合わせています。
食感はふわっふわ！
空気を含んで香りが立った白子に、赤胡椒のピリッとしたアクセント。
雲丹そば
楽しみにしていた一品。
こちらもスープが泡立っています。
スープは雲丹がとっても濃く、蕎麦に絡みつきます。
香りと甘みが素晴らしく、このスープで日本酒が飲めそうです。
ちなみに私の席は一番端だったのですが、目の前で熱燗をつくっているため、我慢できず熱燗もいただきました！
メヒカリ
シンプルな焼きで。骨までいただけます。
皮はパリパリ、中はやわらか。やっぱり熱々が美味しいですね。
渡蟹のブランデー漬け
これも楽しみでした！
豪快にかぶりつくと、ブランデーの香りもありつつ山椒や七味のアクセントがバランス良くまとめてくれます。
渡蟹は甘くてトロトロ。
残ったタレは卵をまとったご飯と一緒にいただくと、もう幸せ。
後半は握り
握りにいく前に、鹿児島の海苔で挟んだシャリをいただきます。
このシャリ、びっくりするほど個性的！
写真からも伝わると思いますが、粘りがとても少なくパラパラ、硬めです。
水をギリギリまで少なくしているそうです。
ガリは角切りタイプ。
鰆
2週間熟成の鰆。
ふわっと香り、やわらかで上品です。
甘鯛
10日熟成の甘鯛。
甘く、シャクシャクとした食感は残っています。
牡丹海老
4〜5日熟成。㐂邑さんは生ではなく、お酒と水で3秒だけ火をいれます。
木村大将、物腰柔らかで本当に良い雰囲気を醸し出しています。
笑顔がとっても素敵。
細魚
3日熟成のサヨリ。
ぷりっとした食感が楽しめます。
鱒の介
3週間熟成。これが衝撃のやわらかさ！
口に入れた瞬間に溶けていき、咀嚼がいらないほどやわらか。脂の感じもたまりません。
お水をいただくと、奥会津金山の天然水が出てきました。
カワハギ
4日目のカワハギ。
間に挟まれた肝がトロトロなめらか。
筋子
大きな筋子が登場すると、皆のテンションが爆上がり！おいしそーう！
3週間熟成された筋子はねっとり感とやわらかさに感動します！
甘くとろけます。
鰹
1週間熟成。
口に入れた瞬間に薫香が広がります。その日の早朝に藁で燻しているそう。
小肌
しっかり酢で締めており、脂が乗って肉厚です。
マカジキ
驚異の49日熟成。
ねっとり、旨みと香りが際立ちます。旨いな…。
煮蛤
大きな蛤はしっかりとした食感、甘さは上品です。
穴子
ふわふわの穴子。
咀嚼するとシャリの酸味と甘みが合わさります。
玉子
玉子は単体で出てくるお寿司屋さんが多いですが、㐂邑さんは握りで。
ふわっと香ばしさと甘みがやさしいです。
どぶろくのジェラート
このジェラートがめちゃくちゃ美味！びっくり！
コクもありつつスッキリ、いくらでも食べたくなります。
仕込みのお話を聞くと、かなり大変そう。
これだけ手間をかけていると、3万円という金額はとても安く感じます。
熟成と独特のシャリは唯一無二。また必ず訪れたいお店です。
