楽しくて美味しい！予約困難な劇場型フレンチ 銀座大石
フレンチの名店「北島亭」で長年スーシェフを務めた大石義一氏が独立した「銀座大石」。瞬く間に予約困難店となりました。
“腹パンフレンチ”とも呼ばれるほどボリュームたっぷり、でもバランスがしっかり考えられていて食べ疲れない絶妙なメニュー構成で、私の大好きなお店のひとつです。
ボリュームたっぷりのおまかせコース
メニューは一斉スタートのおまかせコースのみ。大石シェフの元気な声でコースが始まります！
カウンターなので目の前で調理する姿を楽しめます。
まずは本日の食材紹介。飛騨牛飛び牛。
萩の甘鯛。
バター茶
アールグレイを使った薄めのミルクティーに少量の塩、少量のバターで作られています。
食前にお腹をあたためてくれます。
シャンパンで乾杯♪
今回はペアリングのワインも紹介します。
サーモンのグジェール
サーモンは青森産の大目鱒。桜のチップで香り付けされており、口に入れた瞬間の香りがとっても豊かです。
サワークリームと塩漬けのイクラとの相性も良いです。上にはディル。
小さな1個にさまざまな要素が凝縮されていて、これから出てくるお皿を楽しみにさせてくれます。
コンソメゼリー寄せ
定番のお皿。
上の層はコンソメゼリー、下にはカリフラワーのムースが隠れています。
宮城産の黒鮑、増毛産の牡丹海老、浜中産の馬糞雲丹が入っており、磯の香りが上品。
上のコンソメゼリーだけいただくとサラッと和の雰囲気、下のムースと混ぜるとコクのあるフレンチの味わいに変身します。
これは延々食べられそうなくらいの美味しさ。毎回楽しみです。
ノドグロの洋風寿司
まず目を引くのは美しい器の組み合わせ。
銚子産のノドグロを焼き上げ、目の前で燻したものを使っています。
25年熟成のバルサミコ酢と酸味があるフレッシュなバルサミコ酢の2種類を合わせて作られたシャリ。
ジューシーなノドグロにバルサミコ酢の酸味とキャビアの塩気がたまりません。
普通のお寿司屋さんでは食べられない、立派なフレンチ寿司♪
スッポンのコンソメスープ
テーマは「月とスッポン」！笑
鶏ガラを3時間、スッポンの骨と甲羅を3時間、スッポンの身と野菜を合わせて2時間。さらに乾燥させた4種類の貝で1時間煮込まれた、とっても手の掛かったスープ。今回は手長海老の出汁も入っており、たしかに海老の香りが感じられます。
複雑だけど雑味はなく、スプーンが止まりません…。
コンソメスープに合わせるのは聖護院蕪。
フレンチ八寸
目の前で出来上がるフレンチ八寸、見ていて楽しいです！
大石さんの良いところは量が選べるところ。
私はメインをしっかり食べたかったので、八寸は少なめでお願いしました。
出来たてのカットしたてのヤマウズラと山鳩のパテアンクルート。
サクッとした生地と旨みの強いお肉。
6種類の野菜とオマール海老のゼリー寄せは彩り豊か。
鰯と焼ナスを使ったテリーヌ。バルサミコ酢のソースでさっぱりと。
他に赤キャベツの酢漬けやスティックセニョールも。
洋梨のフォアグラ最中
毎回楽しみなフォアグラ最中、今回は角切りにした洋梨を使ったもの。
フォアグラと生クリームを合わせたムースにラム酒のゼリーが香ります。
カカオニブのチュイールのサクッとした食感がとても良いです。これは美味しいなぁ。
真鱈の白子のフリット
チーズを混ぜ合わせたパン粉で揚げ焼きにし、トマトソース、イタリアンパセリと合わせています。
サクットロッと、食感が楽しい。チーズの香りもたまりません。
甘鯛の松笠焼き
序盤で食材紹介に出てきた萩産の甘鯛。
鱗をつけたまま焼き上げるため、皮目はパリッパリ。
ソースはあっさりしつつも味わい深く、ちょっとお腹がいっぱいになってきた…と思ってたのにペロッと食べてしまいました！
鴨のロースト
こんがりと焼かれた鴨！
これを大石シェフが解体。
胸肉(左)とササミ(右)がいただけます。
鴨はしっかりとした食感でお肉の味が濃いです。焼き加減も絶妙。
ポルト酒と鴨の骨で出汁を取った鴨のジュを合わせた、酸味を感じるソースとともに。
ゼップ、ジロール、マッシュルームの3種類を合わせたソースもまろやかで風味高いです。
追加で大石シェフが「柔らかい部位と硬い部位どっちがいいですか？」と訊いてくださったので、硬い方で。
炭火で焼かれた脚の部位です。たしかに硬いですが、肉々しく力強いです！
スイカジュース
メイン前の口直しに。
ルナピエナという品種のスイカに、ライムとミントであえて青臭さを出しています。
スッキリとしていて美味しい。
和牛ほほ肉の赤ワイン煮
メインが2種類から選べたので、私は和牛ほほ肉の赤ワイン煮に。
ホロッと崩れるトロトロやわらかな頬肉。
人参を使ったソースと赤ワインソースとの相性も良いです。
付け合せは色とりどりの野菜たち。ひとつひとつが甘くて濃い味です。
飛騨牛飛び牛 ランプ肉の炭火焼き
一緒に行った方は炭火焼きを。
ちょっともらいましたが、カリッとした外側とレアな肉質が素晴らしかったです。
毛蟹の炊き込みご飯
毛蟹の殻で出汁をとったご飯と、たっぷりのほぐし身。
蟹味噌とベシャメルソースを合わせたクリームコロッケは崩してご飯に混ぜるという手間のかかった一品です。
毛蟹と牡丹海老の殻でとったスープと一緒に。
蟹の美味しさが詰まった、リゾットのような味わい。
カレー
本当はカレーライスなのですが、お腹いっぱいすぎてルーだけでお願いしました。
野菜の甘みと肉の旨みを味わえる、あっさりとした〆。
メレンゲケーキ
クリスマス時期だけのスペシャルデザート。
バーナーで炙ると、Merry X’masの文字が浮かび上がります！
カットすると鮮やかな苺の赤と、ピスタチオの緑。
軽い食感です。
タルトタタン
たくさんの料理を食べた後にタルトタタンは重いのでは…？と思ったのですが、とてもバランスが考えておりパイ生地はとっても軽く焼き上げられています。
パイの中のカスタードクリームは甘さ控えめで林檎のジューシーさがしっかりと味わえます。これにはびっくり。
アーモンドウーロン
食後のドリンクは選べるので、アーモンドウーロンのハーブティーに。
本当にたくさんの品数。
お腹ははちきれそうなのですが、胃もたれしない絶妙なコース内容です。
大石シェフのトークも楽しくて、笑いの耐えないひとときでした！
飲んだワインたち
ワインはいろいろ出てきて合わせた料理を覚えてない＆私はあまり飲んでいないので、一気に写真でご紹介。説明は割愛します。
予約方法
OMAKASEサイトより受付。
https://omakase.in/ja/r/uq829934
