【銀座しのはら】ホスピタリティ抜群！旬の食材が彩る美しい日本料理＠銀座

ホスピタリティが素晴らしい予約困難店 銀座しのはら

美しい八寸や大将の気遣いが素晴らしく、なかなか予約が取れない日本料理【銀座しのはら】。
1年ぶり、2度めの訪問です。

大将の篠原 武将氏は大阪の「熊魚菴たん熊北店」や京都の懐石料理「山玄茶」などにて修行し、27歳で地元・滋賀県湖南市で日本料理店「しのはら」を創業。
周りには田んぼと住宅しかない場所にもかかわらず日本全国から予約が殺到するお店となり、2016年に東京・銀座に移転しました。

おまかせコース

おまかせコースは33,000円(税込)。
1年前に訪問した際は23,000円だったので、かなりの値上げです。

香煎茶

最初はほんのり温かい香煎茶でスタート。

料理のお供はペールエールにしました。

「菊の着綿」カリフラワーと湯葉のすり流し

菊の着綿＝陰暦九月九日の重陽の節句の行事。夜、菊の花を綿で覆い、菊の香や菊の露を移しとったその綿で体をぬぐって長寿を願ったとのこと。そんな菊の着綿をイメージした一品。

葉をめくると、箱の中にはカリフラワーと湯葉のすり流し。
上には車海老と北寄貝、雲丹、そしてお出汁のジュレがかかっています。

甘鯛と丹波栗の菊花椀

蓋を開けるとまず目に飛び込むのは鮮やかな菊花の黄色！
甘鯛を崩していくと、澄んだお出汁に甘鯛の旨みが広がっていきます。

鱧の油通し

鱧の湯引きではなく、油通し。浜防風、ぽん酢、酢橘、山葵、茗荷で。
湯引きに比べて舌触りがややザラッとしている気がします。

鮑の蒸し寿司

スライスされた鮑の下には、肝と和えた甘い酢飯が隠れています。
餡はとてもやさしく、甘さと鮑の香りが際立ちます。

鮎の唐揚げ、塩焼き

サイズが大きくなってきた鮎は塩焼きと唐揚げの2種類で。
頭や骨までいただけます。

八寸

しのはらさんの楽しみといえば、やはり八寸！

2人で1つの器に盛り付けられます。

八寸の内容は以下。

・蛸、丸十、新銀杏、エリンギ
・戻り鰹、秋鯖
・柿なます
・伊勢海老の昆布締め、もってのほか菊、国産岩茸、丹波長芋、酢橘の割り醤油
・春菊となめこの白和え、ロースト胡桃
・生ばちこの天ぷら、玉蜀黍のかき揚げ、枝豆の紹興酒漬け

どれも彩りよく、そして美味しかったです。

鮪太巻き

「端っこがいいな〜」と呟いていたら、端っこをいただくことができました。笑
赤身、中トロなどと胡瓜を巻いた、鮪たっぷりの贅沢な太巻きです。

フォアグラ最中

マンゴー、パッションフルーツ、シャインマスカットとフォアグラの組み合わせの最中は手渡しで。
これが絶品！
フルーツの甘みや酸味と、フォアグラのなめらかなコクがとてもよく合います。

焼き鼈

八寸に続きしのはらさんといえば、タレにくぐらせて焼いた鼈。葡萄山椒を添えて。
とてもジューシーで力強く、素晴らしい一品です。

無花果の胡麻味噌焼き

じゅわっとジュースが溢れ出る温かい無花果に、まったりとした甘い味噌。
鼈に気を取られていましたが、びっくりするほど美味しくて印象に残りました。

鱧と松茸、新銀杏のすり流し

夏の名残と秋の走り。淡路の鱧と長野の松茸の、香り高いお鍋です。

牛タンの炭火焼き

追加のお料理。添えられているのは南蛮味噌と山葵醤油。
やわらかで噛むほどに旨みが広がる牛タンです。

お蕎麦

美しい氷鉢は、大将が1個2分ほどで削るそう…速い！
福井 丸岡・在来種の十割蕎麦とオクラ、山芋。キンと冷えています。

松茸ご飯

たっぷりの松茸が入った、塩のシンプルなご飯。
香りがフワッと広がります。

ご飯のお供は牛の時雨煮といくら。とっても幸せなひとときです。

瑞々しい泉州の水茄子。

栗金団、抹茶

ほっくりとしたやさしい甘さの栗きんとんと、お抹茶。

まとめ

お料理はどれも美しく、丁寧。
1年前に伺った時より「ああ、美味しかったなぁ」とコースの最後に感じた気がします。
篠原大将は相変わらず気遣いが素敵で、気さくに話しかけてくださったり、最後まで楽しいひとときでした。

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店舗情報

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