鮨の概念が覆る【すし 㐂邑】の絶品熟成鮨＠二子玉川

二子玉川にある熟成鮨の予約困難店 すし 㐂邑(喜邑)

熟成鮨のパイオニアと言われている、二子玉川にある「すし 㐂邑」。
ミシュラン2つ星を獲得しており、なかなか予約が取れません。2回目の訪問です。

唯一無二の熟成鮨をつくり上げる大将の木村 康司氏

大将の木村 康司氏は三代続く鮨屋に生まれました。
33歳の時に生粋の“鮨喰い”の方にしっかりと食べてもらいたい、という思いから二子玉川という地を選び、独立したそうです。
いつもニコニコしていて、皆を楽しませてくれる素敵な大将です。

つまみから始まるおまかせコース

つまみと握りのおまかせコースは33,000円(税込)。
シャンパンで乾杯です。

北寄貝スープ

北寄貝の出汁がしっかり香るスープ。空腹の胃に染み渡ります。

鯨うねす

糠で24時間煮て、冷蔵庫で24時間寝かした鯨のうねす。
添えられたヤンニョムの辛みがとてもよく合います。

シャンパンで乾杯したのですが、つまみが美味しすぎてもう日本酒飲みたい…ってことで新政をいただきました。

北寄貝のオイル漬け

藁で燻し、米油に漬け込んだ一品。藁の香りがたまりません。

焼き穴子

表面はカリッと、そしてふわっとした穴子。シンプルながら上品で美味しいです。

雲丹蕎麦

㐂邑さんの楽しみといえば、やはりこの雲丹蕎麦。
鹿児島の雲丹を裏漉して使用し、昆布と鰹のスープで割っています。
泡立てているのでふわっとしていて、香りが良く雲丹の甘さも最高です。

メヒカリ

熱々を。ふわっとしていて脂がジューシーです。

鮑リゾット

まさかお鮨屋さんでリゾットが出てくるとは！
きちんと生米から作っているそうで、バターのまろやかさたっぷりの鮑で幸せです。

蟹のブランデー漬け

生の蟹を塩漬けし、塩抜きしてブランデーで1ヶ月漬けて。
チューチューと吸うようにして食べると、蟹の甘みがダイレクトに味わえます。
甘さだけでなく山椒のピリッとしたアクセントも良いです。
卵黄酢飯が添えられているので、ソースを絡めていただくと更に幸せ。

握りはシャリから

握りの前にシャリと海苔だけをそのまま。
お米は遠野4号を使用しています。
写真でも分かる通り、シャリは水分を極限まで少なくしているそうで、とてもパラッとしていています。
スッキリとした酸味、この独特のシャリが㐂邑さんならではです。

ガリは酸味が強め。甘くないので好みです。

小鯛

ホロッとやわらかな小鯛から握りがスタート。

牡丹海老

熟成4日目。海老の甘みがやさしいです。

カワハギ

透明感のある鹿児島のカワハギ。

鰯鯨 尾の身

2週間熟成。肉の旨みがギュッと詰まっており、咀嚼すると脂がとろけてシャリの酸味がまろやかになっていきます。

秋刀魚

脂のノリと旨みが素晴らしい秋刀魚。

鰹

藁で燻しているので香りが良く、もちっとした食感が良いです。

赤雲丹 小丼

由良の赤雲丹。甘みとコクがシャリを包み、ずっと食べていたいです。

蒸し鮑

包丁を小刻みに動かして切ることにより、表面積が広がって香りも感じやすくなります。
やわらかで旨みの広がりがたまりません。

筋子

1ヶ月熟成の筋子。
とろけるような甘みとまろやかさ、ねっとりさはここでしか味わえない美味しさです。

鰤

4週間熟成。とてもやわらかく、脂と甘みに驚きます。

小肌

コクを感じるやわらかな小肌。酸味も程よいです。

お稲荷さん

お揚げがとってもジューシー。
胡麻が香り、ガリの酸味とシャキシャキ感も美味しいです。

穴子

ふわっホロッとした穴子。山椒がやさしく香ります。

玉子

甘鯛のお腹のすり身を使い、つなぎは使っていないという玉子を握りで。
やさしい甘さでしっとりふわふわです。

どぶろくのジェラート

どぶろくを使っていますが、お酒臭さはなく豊かでクリアな香りが楽しめる、スッキリとしたジェラートです。
これが本当に美味しい…もっと食べたいです。

お土産の稲荷寿司

持ち帰り用のお稲荷さんは1,200円。

3つ入りです。

翌朝にいただきましたが、ジューシーさはそのままで幸せな朝ごはんでした！

まとめ

研究に研究を重ねた㐂邑さんの熟成鮨。
パラッとした硬めのシャリや、魚の熟成した旨みは唯一無二の美味しさです。
雰囲気も良く、お客さんも笑顔が絶えないお店です。大好きだなぁ。

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予約方法

OMAKASEにて予約可能。不定期に直近の席が開放されます。
https://omakase.in/ja/r/km291999

店舗情報

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