【山﨑】若き大将の繊細で工夫溢れる日本料理＠西麻布

予約困難！若き大将がつくる繊細な日本料理 山﨑

西麻布の交差点すぐ近くにある【山﨑(やまざき)】。

山崎志朗シェフは赤坂「もりかわ」で8年修業を積んだ後、イノベーティブフュージョンの「CHIUnE(チウネ)」、スペイン料理「aca 1°(アカ)」などでも経験を積んだ後に独立しました。
30代と若く、物腰柔らかな大将です。

おまかせコース

おまかせのコースは33,000円(税込・サ別)。
まずはハイボールで乾杯です。

鱈白子と白味噌の摺り流し

鱈白子と白味噌のやさしいコクを感じる摺り流しに、炙った白子を。
身体が温まります。

河豚のあん肝ソース

食感の良い河豚の上には、あん肝をポン酢で延ばしたソースを。
マヨネーズのような味わいとなめらかさです。

蓮根と穴子の蒸しあげ

蓮根を擦り下ろし、穴子と一緒に蒸しあげて餡かけに。
蓮根はもちっと、シャキシャキとした食感が楽しめます。

白川甘鯛のお椀

白川甘鯛を炭火で焼き、蒸しあげた淀大根とお椀に。
甘鯛は和食では珍しいくらいに力強く食べ応えのある感じで、炭火の香りもしっかりとあります。
対してお出汁はやさしく繊細です。

お水をお願いしたらHILDONでした。

鰆のタタキ

寝かした五島列島の鰆。8kgほどの個体らしいです。
塩麹につけてタタキにし、酢味噌をかけて。からし菜の芽とともに。
鰆はやわらかくなめらかで、酢味噌はまろやかで驚きの美味しさ。
山山葵のピリッとしたアクセントも良いです。

小松 加能蟹のしゃぶしゃぶ

ぷりっぷりの身と爪が絶品。
濃厚な蟹味噌には少し白味噌を加えているそうです。春菊のほろ苦さとも合います。

富田林 海老芋の揚げ

熱々でほっくほくの海老芋。
周りのカリカリ感も良く、大きめなのにもっと食べたくなる美味しさ。

新潟 真鴨の炭火焼き

真鴨は2種類の食べ方で。まずはしっかりと焼いて力強さを楽しみます。
しっかりとした食感ですが、やわらかさもあります。

新潟 真鴨のレア焼き

お次はレアな焼き加減で。骨から煮出して作ったタレがぴったり。
臭みがなく鴨の美味しさを存分に味わえます。

添えられた揚げ葱もホクホクで甘いです。

蟹雑炊

蟹の旨みたっぷりの雑炊。
お腹の余裕があればお替わりしたかったです。

卵黄の醤油漬けご飯

精米したて、炊き立てのご飯に艶々の卵黄の漬け。
白米の甘い香りがとても良いです。

牛肉のしぐれ煮とお漬物も一緒に。

蕎麦茶を加えたジェラート

スッキリとしたミルクのジェラートには蕎麦茶の香ばしさをプラス。
下にはメレンゲを敷いており、最後まで軽い味わいでした。

山﨑 まとめ

全体的にポーションが結構大きめで少し驚き。
蟹や鴨など、とても美味しく工夫溢れるお料理たち。
お出汁などは優しいですが力強さもあり、バランス良くいただくことができました。

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