【すし匠】絶品つまみと握り、満足度が高い鮨の名店＠四ツ谷

凝縮された旨みを体験！居心地良く予約困難な鮨の名店 すし匠

JR・東京メトロ 四ツ谷駅から徒歩5分ほどの路地にある【すし匠 】。
予約は約1年待ち、新規は予約不可の鮨の名店です。
親方の中澤圭二氏が【すし匠 】を創業したのは1989年。

現在は勝又啓太氏が大将を任されています。
お店に入ると、清潔感のあるカウンターと沢山のお弟子さんが印象的でした。

つまみと握りが交互に提供されるコース

手の込んだつまみと絶品の握りを交互に繰り出すスタイルは中澤親方が考案。
創業間もない頃、つまみと酒をたくさん頼んで、握りを出そうとしたらお腹いっぱいで食べられなくなってしまった、というお客さんがいたからだそう。

まず提供される海ぶどう、わかめはポン酢で。

ガリは2種類提供されます。もうこの時点で楽しい。

玉蜀黍の胡麻豆腐、紫雲丹

もっちりとした食感に玉蜀黍の甘みと香り。
紫雲丹も乗って夏らしい胡麻豆腐です。

黒鮑、肝の出汁醤油

とてもやわらかな食感の黒鮑に、出汁で延ばしややサラッとしつつも肝の旨みたっぷりな肝ソース。

春子鯛

握りは春子鯛からスタート。
爽やかでいて朧のほのかな甘味と、春子鯛の香り高さとやわらかさが素晴らしいです。

佐島 蛸

よく蛸のやわらか煮はお鮨屋さんで提供されますが、すし匠さんの蛸は全く違ったびっくりの食感。
やわらかさがありつつ、周りがゼラチン質でプルプル！
聞くと大根おろしを揉み込んで蛸の柔らかさを引き出しているとのことです。
感動しました。

ホシガレイ

コリコリとした食感で咀嚼が楽しいホシガレイ。

平貝磯辺焼き

しっかりめに味付けされた醤油が香る平貝は食感が良く、パリッとした海苔と相性抜群です。

小鰭

締まった身質とシャープな旨み。咀嚼するたびに旨みがじんわり出てきます。

白烏賊

甘さの中に生姜が香る白烏賊の握り。

太刀魚の塩焼き

こちらも蛸同様、ふわっとした部分とゼラチン質を感じるねっとりさが楽しめる部分があり、初めての食感。
素晴らしいです。

イサキ昆布締め

昆布をしっかり感じる繊細なイサキ。

ずわい蟹真丈

お出汁は強めでお酒に合う濃さ。
ほぼずわい蟹の真丈はホロっと崩れて旨みたっぷりです。

鯖棒寿司

干瓢が隠れており、甘めな仕上がりの鯖の棒寿司。

稚鮎一夜干し

ギュッと凝縮された稚鮎。
香ばしさとほのかな苦味も良いです。

鱒の介

厚めに切り付けられた鱒の介はとろけるような柔らかさ。
噛むほどに脂がまろやかに広がります。

北寄貝の炙り

上から柱、水管、肝。
炙っているため食感と旨みが凝縮されています。こちらもお酒のお供にぴったり。

鰹

鰹の甘みと、鼻に抜ける香りが楽しいです。

赤雲丹

握りで。臭みがなくクリアで甘く、抜群の赤雲丹でした。

縞海老

ねっとりと甘みが広がり、いつまでも余韻を楽しんでいたい生の縞海老。

鯵

浅葱のペーストを載せて。
舌触りが良く、トロンとした口溶けのよい鯵。

喉黒と賀茂茄子の揚げ浸し

喉黒は脂が強めで、少しでも強烈なインパクト。
賀茂茄子は皮を取っているのでジューシーでやわらかな食感と甘みをストレートに感じます。

茗荷、胡瓜

口の中をサッパリとさせてくれるお野菜たち。

トロ

美しいトロ。上品な脂とバランスの良い酸味で、シャリとの一体感も良いです。

雲丹手巻き

海苔の香りと雲丹のとろけるような甘みを味わえる手巻き。

ここからは追加の握り。
まずは定番3種類。

金目鯛の炙り

脂が乗りまくりな金目鯛は香ばしくジューシー。
生のままいただくより好みかもしれません。

鮟肝と西瓜の奈良漬け

形を保っているのが不思議なくらい柔らかで滑らかな鮟肝に西瓜の奈良漬け。
甘みと濃厚さがたまりません。

おはぎ

トロと沢庵をおはぎのような形で。
やわやわで、もはや飲み物。トロの脂も心地よく溶けていきます。

蜆汁

濃厚な蜆の旨みが出た蜆汁でお腹がほっこり落ち着きます。

玉

玉は2種類、じゅんわりとしただし巻玉子とふわふわな厚焼き玉子。

トロたく巻き

沢庵のカリカリとしたアクセントで、いくらでも食べられそうです。

干瓢巻き

しっかり甘めの干瓢に、山葵の爽やかさと辛さ。

アイス

アイスは数種類から選べるので、2種類いただきました。
全種類食べれば良かった！

すし匠 まとめ

絶妙のチームワークで、テンポよくつまみと握りが提供されます。
つまみは一品一品とても手が込んでいるのが分かり、想像以上の満足感。
雰囲気も和やかで、ファンが多い理由もよく分かりました。

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店舗情報

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