東京・下町にある完全非公開のイタリアン TAKAMASA
2020年9月に都内某所にOPENし、完全非公開・一日限定二組というスタイルのイタリアンレストラン。
食べログは掲載不可ですが、SNSは可だそう。
TAKAMASAという店名は、シェフの父親のお名前”タカシ（Takashi）”とシェフのお名前”マサシ（Masashi）”の組み合わせ。
お店に入ると広々としており、素敵な空間が広がります。
席はL字のカウンター6席のみ。
オーナーシェフの渡邊将史氏は19歳で食の道へ。
「イザベラ ディ フェラーラ」「サバティーニ」など４店舗で料理長を務めました。
生産者や食材を大切にしたおまかせのコース
メニューはおまかせのコースのみとなります。
シャンパーニュで乾杯。
佐渡 黒無花果、生ハムのムース、澳オリーブ
後ほど提供されるクラテッロの端材を使用したふわふわのムースとジューシーな無花果の甘さがぴったり。
香川 澳さんのオリーブオイルを垂らしており、青っぽい香りが豊かです。
石垣貝、礼文島 馬糞雲丹、パプリカのソース
石垣貝は軽く炙り、礼文島の塩水馬糞雲丹と共に。
大ぶりの石垣貝を頬張る幸せ！
飛騨高山 東農園さんのパプリカとチョリソーのソースがスパイシーで、雲丹の甘みとピッタリ合わさります。
クラテッロ、木更津 水牛モッツァレラ、ライ麦フォカッチャ
クラテッロは熟成後にオレンジを貼り付けています。
モッツァレラは木更津の竹島さんのものを。
目の前のスライサーで削っていきます。
香りの良いフォカッチャにコクのあるチーズ、オレンジ香るクラテッロ。
焦がしバターやアンチョビの塩気と旨みのアクセントがたまりません。
桜海老ビスク、馬糞雲丹の冷製パスタ
甘みを感じる贅沢な桜海老のビスクソースの冷製パスタ。
馬糞雲丹は函館近くで獲れた板雲丹。折り重なる甘みと凝縮された旨みが素晴らしいです。
玉蜀黍のフラン、国産トリュフの摺り流し
玉蜀黍を使った少ししっかりめの食感のフラン。玉蜀黍の甘みを強く感じます。
上には国産と輸入のトリュフを合わせて作ったクリーミーさを感じるソース…とっても香りが良いです。
イタリア ポルチーニのパスタ、新生姜、唐墨
ポルチーニをたっぷりと使ったパスタ。
新生姜を入れているため、ただクリーミーなだけでなく輪郭がハッキリする香りのアクセントになっています。
唐墨はイタリアのものと自家製5年熟成の2種類をかけています。
鼈のリゾット、ジェノベーゼ
北海道のお米「ゆきさやか」ともち麦を使用したリゾット。
鼈は身、皮、内臓も全て入っており、濃厚で力強い味わい。
仕上げに削ってくれるジェノベーゼが熱で溶けて、これまた美味しい…。
パン
向日葵の種などを使用した香ばしいパン。噛みごたえもあって美味しいです。
蝦夷鹿の香草カツレツ
熟成した雌3歳のお肉をカツレツに。
この時期の雌は出産するので脂が少なくなるのですが、この個体は脂がしっかりとあるそう。
鹿はもっと淡白なイメージでしたが、これはお肉の密度が濃く、味わい深いものでした。
添えられたオーガニックのザクロソースは酸味があり、油(脂)感とよく合います。
シェフのお母さまが摘んだ山椒とネパール山椒を合わせた薬味もピリッとしていて美味しい。
自家製マスタードシェリーワインビネガーでマリネしたビーツ、
セルフィーユはねっとりとして驚くほどの甘さ。
フロマージュブランのムース、ナガノパープルのシャーベット
皮ごと使ったジューシーなナガノパープルのシャーベットと岡山 晴王シャインマスカット。
ブルーベリーはお母さまの自家栽培だそう。
下にはフロマージュブランのムースでサッパリとお口直しになります。
ホワイトチョコレートのモンブラン
甘さ控えめながら濃厚な和栗ペーストとホワイトチョコレートのコク。
クラッシュされたメレンゲは酸味があったのでベリー系かなと思いきや、ハイビスカスでした。
フレッシュハーブティーも美味しい。
TAKAMASA まとめ
ワンオペですが、物凄い手際の良さであっという間に料理が出来上がっていきます。
合間にカトラリーなどの洗い物もしており、気がつけばキッチンが綺麗な状態に。
そしてお料理も抜群の状態で提供してくださるので、ただただ驚きでした。
店舗情報
非公開のため、無し。
