日本屈指の予約困難イタリアン PELLEGRINO(ペレグリーノ)
グルメな方なら一度は行きたいPELLEGRINO(ペレグリーノ)。
毎回瞬時に予約枠が埋まってしまうようですが、うっかり予約が取れてしまって逆にどうしよう状態。
伺った時は６席。
もっとお客様と向き合いたいとのことで、今年からは更に席が減って４席×２回転×週３日営業のようです。
１週間に24人しか入れないお店…本当に奇跡のようです。
ありがたいことに真ん中の席に座らせていただきました。
写真でしか見たこと無い、白を基調とした空間にテンションが上がります！
コースにペアリングが付いていて、ワインペアリングかノンアルコールペアリングが選べます。
あんまり量が飲めないけど、せっかくなのでワインにしました。(案の定終わった数時間後にダウンしました。笑)
第１部 季節の食材をふんだんに取り入れたコース
ペレグリーノは２部制。
第１部はイタリアンのコース料理が出て、第２部は生ハム尽くし。楽しみがいっぱいです。
この時期はトリュフを使ったコースで、通常より値段が高くなります。
長野県産ぎたろう軍鶏 ブロート
長野県産のぎたろう軍鶏と水だけを沸騰させず24時間火入れし、最終段階でフランスの塩を入れます。
澄み切ったスープは雑味がなく、軍鶏の力強さを感じます。
山形県産ルタバガのスフレ
ルタバガという蕪を水と塩だけで煮てピューレにし、卵黄と卵白でふわっと仕上げています。
上にはアルバの白トリュフをあえて手で潰したものを。
小さなスプーンで食べるのは「すぐに無くなってしまうから」だそう。
本当にあっという間に食べ終わってしまいます。
ふわふわで蕪や卵のほんのりとした甘さにトリュフの香りがとても良いです。
鹿島産蛤と北海道産ポロねぎ
ポロねぎの蒸気で蒸した蛤は、しっとりの極み…こんなに美味しい蛤は初めて。
黒い粒々は台湾のマーガオ(山胡椒)です。
添えられたポロねぎも甘みが十分に引き出されています。
襟裳岬産鯖の酢〆
北海道襟裳岬の鯖に塩をして酢を入れてから備長炭で炙っています。
香りと鯖のレア感、旨みが素晴らしいです。
このお野菜、メモしたけど検索しても出てこず…イタリアの野菜は難しいです。笑
フランス産鴨フォアグラと徳島鳴門産里むすめ
この時期だけフォアグラを使うそう。
フォアグラは全く脂っぽくなく、香りと旨みの塊…この味わいは初めて！
里むすめ(さつまいも)はローストしたものを。
アルバの白トリュフは大きくスライスされていて、食感も楽しむことができます。
絶妙な組み合わせです。
手打ちパスタ タリオリーニ アルバの白トリュフ
パスタもその場で手作り。
普段は手打ちですが、この時期はパスタマシンを使うらしいです。
平打ち麺のタリオリーニ。
茹でたシンプルなパスタに赤牛のパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷり。
薄くスライスした白トリュフが香ります。
どこまでも上品で、トリュフ・チーズ・小麦の香りを楽しめるパスタ。
感動する美味しさです。
勝浦産金目鯛の鱗焼き
勝浦産2.5kgの金目鯛。
鱗焼きで皮はパリッパリ。身はとってもやわらかでミディアムな仕上がり。
合わせるのは酸味がまろやかな25年熟成のバルサミコ。
添えられているのは赤チコリ。美しいです。
鹿児島産網獲り鴨
網獲りの雌鴨。脂がしっかりのっており、旨みが濃厚です。
添えるのは塩で乾煎りしたアーティチョークと、イタリアのパセリを使ったサルサヴェルデ。
以上で第１部の料理が終了。
これだけでもかなり満足度が高いのですが、まだ第２部があるなんて更にテンションが上がってしまいます！
第２部 生ハムのバリエーション
パルマ プロシュート・ディ・パルマ
最初は22ヶ月熟成、パルマのプロシュート・ディ・パルマから。
これを３つの食べ方で楽しみます。
まずはスライスしたプロシュート・ディ・パルマを手の甲に乗せてもらい、すぐに食べます。(なので写真なし)
これは熱をできるだけ伝えずに食べるため。絹のような舌触りです。
次に手のひらに乗せて。
口溶けが良く、溶けるような感覚。熱が入ることにより香りも豊かになります。
３つ目は遠野４号という岩手のお米をココットで炊いたものをプロシュートで巻いて。
お米は熱々、手のひらにのせてもらいます。
リゾットのような感覚、プロシュートとお米の一体感が素晴らしいです。
ボローニャソーセージ モルタデッラ
旨みの強いモルタデッラ。薄いのに強い存在感です。
チンタ・セネーゼ黒豚
イタリアのお野菜の上に黒豚の脂身。
こんなに味わい深い脂身は初体験です。
白豚グアンチャーレ 焼き立てフォカッチャ
インカのめざめを使った焼き立てのフォカッチャの上に、白豚グアンチャーレを乗せて。
溶けた脂とじゃがいもの香りと甘みが豊か、絶品です。
もう幸せすぎる。
パルマ 36ヶ月以上熟成 プロシュート・ディ・パルマ
そのままでももちろん美味しい36ヶ月以上熟成のプロシュート・ディ・パルマを、揚げたてのパイのトルタフリッタにたっぷり乗せます。
熱々でパリッと空気を含み、薄い層が折り重なったトルタフリッタとプロシュートの塩味と旨み。
目を見開く美味しさです。想像以上の幸福！
練りたてジェラートと小布施産栗
幸せの余韻に浸っていると、最後はドルチェのミルクジェラート。
上には３時間じっくり低温で火入れした長野県小布施の栗がたっぷり。
濃厚なミルク感と、ほくほくの栗。幸せすぎて悶絶。
栗は砂糖を加えていないのにしっかりとした甘み。これは驚きです。
ドルチェには台湾のジャスミンティー。
ペアリングのワイン・お茶
ワインは割愛しましたが、一皿につき１種類のワインが出されます。
アルコールが飲めない方は水出しのお茶を。
スタートから４時間弱で全てが終了。
長いですが、高橋シェフが調理したり生ハムをカットする姿を間近で見れるので、あっという間に時間が過ぎていきます。
また来たいな、と思っていたら予約が取れたので、今月も伺えるのを楽しみにしています。
