【いづく】若きシェフの世界観が楽しめる日本料理＠新富町

輝かしい経歴の若きシェフがつくる世界観の日本料理 いづく

2021年11月にオープンしたばかりの【いづく】。
もともと「CHIUnE(チウネ)」があった場所です。

この看板が可愛い！
【いづく】の名は安寧の「寧」の本字「寍」から来ているそうです。

“ウ冠”は屋根、人の“心”があり、下に“皿”すなわち料理がある。人の営みに必要なものが揃い、安定した状態を表す。そして、禅問答の「寧（いづく）んぞなんぞ」、つまり「それはどこから来ているんだろう？」という問いかけの言葉が、自分の料理に対する姿勢でもあるという。

店内はカウンター6席のみと少ないですが、広々としていてとても綺麗です。

シェフの崎楓真氏は、高校生レストランとして有名な三重県立相可高校食物調理科を卒業、京都嵐山吉兆で修行。
在籍中には35歳以下の料理人のコンクールREDU−35にて史上最年少19歳でファイナリストになりました。
JAL機内食の監修や著名人のプライベートシェフとして活躍し、2021年に【いづく】のシェフに。

おまかせコース

おまかせコースは税サ込で30,000円ジャスト。

八女茶きらり31

福岡の八女茶。
お茶というより出汁のような深い味わいにびっくり。

七草粥、唐墨

やさしい味わいの七草粥は1年熟成の長崎の唐墨とともに。

お酒はお任せでお願いしたところ、八海山を。

白味噌のお雑煮

丸餅、薪焼きの青梗菜、紅白人参・大根。
お野菜はしっかりめの食感。
とうもろこしを濾したものも入っているそうで、白味噌と合わさり甘みが感じられます。

下関河豚のお造り、あん肝醤油とちり酢

塩で脱水した後に昆布出汁で水分を補填。
あん肝を薪で燻して香りを入れ、裏漉したあん肝醤油とちり酢と合わせて。

ノドグロ、焼き茄子醤油

釣り喉黒。底引きの漁法だと肝が臭くなってしまうので、囲ってから釣っている喉黒を使用しているそう。
皮目は薪焼きにしており、奥の方が薪の香りが強いです。
焼き茄子醤油はそのままちびちび食べても美味しい、お酒のアテになります。

対馬 穴子

シェフがイケメンなので、つい写真を撮ってしまう…笑

崎シェフのスペシャリテ。
1トンの中から50kgしか獲れない脂質の多い穴子を使用。

下には握りつぶしてマッシュした里芋。
「飲める穴子」という表現がピッタリで、箸で持てないくらいトロットロ。
少し甘く上品な餡とも相性が良く一体感があります。

梭子魚、銀杏餅

梭子魚は三編みにし、衣を打って一瞬だけ揚げ、更に香りを付けるように薪で火を入れています。

手前は銀杏だけで作った、もちもちの銀杏餅。

お酒は黒龍を。

白子の茶碗蒸し

淡いお出汁の餡をかけて。柚子の器に入っているので、結構柚子が強め。
茶碗蒸しは卵だけで作られていて、とてもなめらかです。

鰤の薪焼き、聖護院かぶら

熟成させた鰤に塩をし、脂を落とすように薪で焼いています。
身が厚くなるにつれてレア感が楽しめます。

手前には「鰤大根」の要領で聖護院かぶらを炊いて唐揚げに。
熱々トロトロです。

山形つや姫 特別栽培米の若蒸し

煮えばなより少し蒸した状態のもの。
やわらかで甘く、お米の香りがたまりません。

じゃこと木耳のご飯のお供も。

通常はお味噌汁のようですが、この日はお出汁のみでシンプルに。

蓮根と芹ご飯、真鴨

食感の良い蓮根と芹のご飯に、やわらかで旨みの強い鴨を。

鴨が本当に素晴らしい美味しさ。

とんぶりと山芋掛けご飯

先程の蓮根と芹ご飯にとんぶり山芋をかけて。
もはや飲み物です…。

鰹節、燻製卵かけご飯

燻製の香りを纏わせた濃厚な卵黄の醤油漬けと、ふわふわの鰹節の組み合わせ。
お腹いっぱいになりかけていたのに、「まだ食べられそう…！」と思ってしまうくらい美味しいです。

京都 焙じ茶

ここからデザートへ。
完全に炭化させ、コーヒーのような味わいの焙じ茶。

椿餅

外側は道明寺粉と金木犀のシロップ。
中には「よつぼし」という品種の苺が丸ごと入っています。
可愛い見た目と上品な甘さ、苺のジューシーさ。何個でも食べたい美味しさです。

水羊羹

ギリギリ固まる程度しか寒天を入れていないので、お皿においた瞬間から溶けていく水羊羹。
小豆の美味しさそのものを味わえます。

月光百合根のアイス

百合根をアイスでいただくのは初めて！
もったりとした甘さのある百合根のピューレを添えていますが、「淡雪」という品種の白苺に有馬山椒と味醂を合わせたソースがバランス良く爽やかなデザートに仕立てています。
酸味とスパイス感がとても面白いです。
更に2018年春に採れた濃い色の蜂蜜をかけています。

いづく まとめ

以上の内容で税サ込みでジャスト3万円。
お酒を入れて33,000円程度でした。

開店したばかりなので初期だけお値段を抑えているのかなと思いきや、「税別で25,000円を超えないようにしたい。だから松茸も蟹も(プラス料金になってしまうなら)使わない」と仰っていました。
近年和食はどんどん値段が上がっていて通えるお店がなかなか無いのですが、金額を決めてその中で丁寧なお料理を作っていく姿勢は素晴らしいなと思います。

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予約方法

OMAKASEより予約可能。
毎月1日に予約が開放されます。
https://omakase.in/ja/r/tc998390

店舗情報

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