【鮨 なんば】温度管理とこだわりを追求した握り＠日比谷

予約困難な鮨の名店 鮨 なんば

東京ミッドタウン日比谷内にある【鮨 なんば】。
元々は阿佐ヶ谷に店舗がありました。

完全予約制のため、店舗の入り口はドアのみでひっそりとしています。
予約時間を少し過ぎてオープン、順番に入店していきます。

おまかせコースはつまみから

訪問当時のおまかせコースは35,000円。
その直前までは3万円程度だったので5,000円程の値上げ。
さらに今後4万円くらいまで値上げをしていく途中だと仰っていました。
お値段と内容とのバランスがどうなっていくのか…とちょっと気になってしまうところです。

コースはつまみの後に握りが提供されるスタイル。
なんばさんといえば、舎利と種の温度を徹底的に管理していることで有名です。
メニュー表にも舎利と種の温度が1度単位で記載されていました。

蛸のやわらか煮

酒と塩だけで煮られ、旨みが引き出されたやわらかな蛸。

鱈白子のすり流し

ほんのり温かい白子のすり流し。
雑味がなく、まろやかな白子そのものの旨みを味わえます。

牡丹海老

ねっとり甘い生牡丹海老の上には味噌、卵、殻を合わせた濃厚なものを乗せて。

キンキの煮付

出汁が効いた上品な煮付け。
ふわっとした身と甘みのある脂がとても美味しいです。

あん肝

やさしい甘さで煮付けて。ねっとりとしたコクが味わえます。

太刀魚の塩焼き

繊細でとろけるような身質の太刀魚。

鰯のガリ巻き

海老のおぼろ乗せ。脂がしっかり乗った鰯です。

唐墨の味噌漬け

お酒が進んでしまう、ギュッと濃厚な味わいの唐墨。ちびちびいただくのが幸せです。

魚出汁

シンプルなお出汁をいただき、握りが始まります。

温度管理されたこだわりの握り

ガリは角切りタイプ。
握りは舎利と種の温度をそれぞれ記載しています。

白烏賊

36℃/17℃

平目

37℃/18℃

細魚

38℃/20℃

小柱

36℃/16℃

車海老

39℃/40℃

鰹

38℃/20℃

春子

38℃/20℃

日本酒もいただきました。

白魚

38℃/40℃

カワハギ

38℃/18℃

生酒の十四代 龍の落とし子も。

鯖

38℃/18℃

赤身

38℃/18℃

中トロ

お品書きにはありませんでしたが、キメの細かいトロが出ました。

小鰭

36℃/18℃

トロ

39℃/25℃

雲丹

36℃/20℃

蛤

36℃/20℃

おむちらし

ふわふわの玉子を乗せた穴子のおむちらし。
シャリの酸味を強く感じ、玉子との相性の良さはあまりよく分かりませんでした。

2杯目はきゅうりと海苔を混ぜて。

玉子

ぷるんとした玉子でコースが終了。

鮨なんば まとめ

繊細な温度管理を感じ取るところまで私のレベルが及びませんでしたが、こうやって数字で可視化されているのは面白いなと思いました。
丁寧で美味しいつまみと握り、ごちそうさまでした。

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店舗情報

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