【カンテサンス】斬新な料理とワインの感動体験を個室で＠北品川

ミシュラン三つ星、食べログゴールドの常連 Quintessence(カンテサンス)

2007年からミシュラン三つ星を獲得し続けている、グランメゾンの名店。
2度目の訪問です。

基本的には写真NGですが、個室であれば写真撮影OKです。

シェフの岸田周三氏は三重県志摩観光ホテル【ラ・メール】、渋谷【カーエム】を経て渡仏。
パリの三つ星【アストランス】ではパスカル・バルボ氏に師事、スーシェフまで務めました。

フランス料理を伝統と革新の両面から学び、31歳で【Quintessence(カンテサンス)】シェフに。
2006年のオープンからわずか１年半でミシュラン三つ星を獲得しています。

白紙のメニュー

最初にメニューを渡されるのですが、右側には何も書いていない“白紙のメニュー”。
今回はどんなお料理が出てくるのか、とっても楽しみでした。

ワインペアリングもお願いしました。
そこまで量が飲めるか自信が無かったので「ハーフでお願いします」と伝えたところ「少なめでご用意しますね」とのお返事でしたが、フルペアリングの人とお会計が変わりませんでした。。。だったらフルにすれば良かったです。(カンテサンスに来るような人は気にしないか。笑)

乾杯のシャンパンは別となります。

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噴火湾 毛蟹の蟹味噌のソースのサブレ

アーモンドパウダーのサブレの上に、毛蟹の身と蟹味噌のソース。
小さいですが強い味わいです。

明石 蛸とキャベツのスープ

ぷりっとした蛸に、芹と甘みのあるキャベツを合わせて。
爽やかな酸味もあり、とても美味しいです。

パン

パンは無くなるとサーブしてくれます。

山羊のミルクのババロア

カンテサンスのスペシャリテのひとつです。
山羊乳にオリーブオイルとフランス ゲランドの塩をかけ、 上には薄くスライスした百合根とマカデミアナッツ。
ミルキーで味の濃い山羊乳、オリーブオイルの爽やかな香りと、百合根とマカデミアナッツのアクセントもよく合います。

合わせるワインは前回と変わらずグリューナー ヴェルトリーナー ベルグ 2018。

白子の冷たい仕立てとピクルス、ピーカンナッツ

白子は湯がいており、温かいままだと重たくなりがちなので冷たく仕立てています。
上には水菜、胡瓜、青唐辛子のピクルス。
そして目の前で熱々のピーカンナッツをかけてくれます。

雑味のないクリアな白子とピクルスの青っぽさや酸味、ピーカンナッツのアクセントが良く合います。

車海老

殻付きのまま提供されます。

レアな車海老の上には銀杏、島らっきょう、海老の殻を潰したソース。
殻も柔らかいのでそのままいただけます。燻したような香りがして面白いです。

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フォアグラのチーズケーキ

ヘーゼルナッツとアーモンドのタルトの上に、フォアグラのムースとコンテが層になっています。
なめらかで濃厚なのに重たくなりすぎず、甘夏の皮の塩漬けが味を引き締めています。

甘鯛

鱗はパリッとザクザク、身はじっくり火を通していて、中心はレア。
素晴らしい火入れです。濃厚なソースを合わせて。

付け合せは熟成じゃがいもと蓮根のラヴィオリをラヴィゴットソースで。

お魚料理にはシャンパンを。

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鶉

メインは鶉。

表面にパイ生地を焼き付けて旨みを中に閉じ込めています。
そして赤ワインとフォンドボー、スコッチを加えたソース。樽の熟成感や香ばしさがあります。

付け合せはアンディーブ(チコリ)を蒸し焼きにし、表面はカリッと香ばしく焼き上げて。

ピスタチオのソルベ

ここからデザートが4品。
クラッシュアイスとピスタチオの濃厚なペーストを合わせて。
上にはキャラメリゼしたピスタチオでカリカリとした食感とキャラメルの甘さが良いです。

水晶文旦、マスカルポーネ

水晶文旦、下にはマスカルポーネ、コーヒーと檸檬で香りをつけたビスケット生地。
柑橘の爽やかさとコーヒーのビター感をマスカルポーネでまろやかに。

林檎のタルト

小さな円形の可愛いタルト。
ソテーした林檎とブランデー漬けにしたレーズン。
甘酸っぱさとフワッとしたブランデーの香りがする、サクサクと軽いタルトです。

メレンゲのアイスクリーム

焼きメレンゲを砕いてパウダー状にしたものを使ったアイス。
能登の塩水をアイスに吹きかけています。
口溶けがとても良く軽く、メレンゲの香りとほんのりとした塩気がたまりません。

小菓子、ハーブティー

最後に小菓子とハーブティーを。

Quintessence(カンテサンス) まとめ

今回も素晴らしい料理、素晴らしい体験でした。
接客は丁寧ですがかしこまりすぎず、程よい距離感で楽しい時間を過ごすことができました。
また伺いたいレストランです！

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店舗情報

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