格之進で開かれた、小泉敦子の奏でる熟成肉の世界
11月某日。
熟成肉で有名な「格之進」とフレンチの小泉敦子シェフがコラボしたイベントに参加しました。
小泉敦子シェフは銀座のTHIERRY MARX (ティエリー・マルクス)で総料理長を務めていた実力派。
格之進のお肉はお店で1回、取り寄せで何度か食べているので、どうフレンチに化けるか楽しみにしていました！
Etienne Lefevre Blanc de Noirs
お酒はあまり量が飲めないのでワインのペアリングはつけなかったハズなのですが、結局いろいろいただいてしまいました。笑
乾杯はエティエンヌ ルフェーヴル ブラン ド ノワール。
梅のドリンクも。果肉が美味しい。
岩手のブーケ
まずは花束のような可愛らしい皿。
そば粉のクレープの中にはホワイトセロリや春菊の若い芽。
それにサーロインの脂が入っており、脂の甘みが感じられます。
ソースは格之進の「牛醤」とトリュフオイルを使ったもの。旨みが凝縮されています。
牛＞海＞山
ミスジを火入れしてタルタルに。
その下には広田湾の牡蠣と海苔をピューレにし、海の香りがふわっとします。
胡桃の食感と、上に掛かったゴーダチーズがお肉と海をまとめてくれます。
お肉も牡蠣も、どちらが負けてしまうこと無く調和していて美味しい。
ワインが欲しくなってしまいます。
Moulin a Vent
晩秋の香り
きのこをたっぷり使用した秋らしいお皿。
香ばしいじゃがいものガレット。
お肉はスネ肉を使用しており、ソースはきのこから出た水分を牛スネを合わせているそう。
三陸のムール貝も添えられていて、全部一緒に食べるのが美味しいです！
パンもいただきました。
Brunello Di Montalcino Mastrojanni
深海から愛されたお肉
あんこうとサーロインを合わせた、リゾットのお皿です。
日本メダカが泳ぐ田んぼで作った「メダカ米」を使用したリゾットと艷やかなコンソメソース。
上のあんこうにしっかり塩気があり、下は控えめの味付け。
一緒に食べるとバランスが取れて旨みたっぷり。これはまた食べたいなー。
Meursault du Chateau
絶滅危惧種南めだかの願いとともに
小泉敦子シェフとともにメインのお肉が登場。
蓋を開けると、藁のいい香り！
こちらもメダカ米の米藁を使っているそうです。
色とりどりの野菜とともに。
お肉はカタサンカク。
ゆっくりオーブンで火入れされているため、均一に火が入りやわらか。キメも細かいです。
藁の香りが本当に豊かで、目を見開く美味しさ！
真ん中左にある黒いソースは黒にんにくのソース。
プルーンのような甘さと濃厚さがあります。
野菜もいろいろ。甘くて美味しいです。
Chateauneuf Du Pape Blanc Domaine Saint Prefert
白黒朱
デザートは3種類のプレート。
「朱」は赤ワインシロップでマリネした洋梨。
「白」はなめらかで濃厚なチーズケーキ。
「黒」はアイスに入った黒胡椒。ピリッとしたアクセントが良いです。
最後は小菓子とコーヒー。
デザートまでで6品なので、もしかすると物足りないかな？と思っていたのですが全くそんなことはなく、熟成肉の良さを生かしたフレンチで大満足でした！
調理法でこんなにお肉の表情が変わるとは驚きです。
12月もイベントがあり参加したので、その感想はまた後日。
