5席のみ！予約が取れない劇場型イタリアン PELLEGRINO(ペレグリーノ)
グルメな方なら一度は行きたいペレグリーノ。
営業は火水木の3日間で4席(現在は5席)を2回転という狭き門です！2度目の訪問。
「すべてを最高値で」という理念のもと、高橋隼人シェフワールドが繰り広げられます。
第１部 季節の食材をふんだんに取り入れたコース
コースは2部制になっており、第1部は季節の食材をふんだんに取り入れたコースを。
第2部は手動生ハムスライサーにてスライスしてサーブする、生ハムのバリエーションを順番に頂くコース。
コースにはペアリングが付いていて、ワインペアリングかノンアルコールペアリングが選べるので、ワインをいただきました。
シャンパーニュで乾杯。
長野県伊那産ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出した “ブロード”
最初はお腹をあたためてくれるスープを。
長野県産のぎたろう軍鶏と水だけを沸騰させず24時間火入れし、最終段階でフランスの塩を入れます。
澄み切ったスープは雑味がなく、軍鶏の力強さを感じます。
北イタリア産野菜”ピゼッリ”(青豆)のスフォルマート、フレッシュミント風味
甘味と味が強い北イタリア野菜のピゼッリ(青豆)を使ったスフォルマート。
ふわふわとしたスフレで、上に乗ったフレッシュクリームと僅かな塩、ミントの香りがとても爽やか。
蛍烏賊、イタリア野菜フィノッキオ
富山県の蛍烏賊とイタリア野菜 フィノッキオを添えて。
メニューには書いていなかったのですが、良いものが入ったからと出していただきました。
縞海老と蚕豆、黒トリュフ
やわらかで甘さを感じる縞海老と、ほくっとやさしい蚕豆のコンビネーション。
イタリア産の冬トリュフを合わせて香りが豊かです。
仏ノワール産 ホワイトアスパラガスの紀州備長炭火焼き
フランス・ノワール産のホワイトアスパラガスを炭火で焼いて。根本にいくほど甘くジューシー。
合わせるのは2種類。手前は北イタリアの香り良いオリーブオイル。
奥は白ワインビネガーとオリーブオイル、フランスの塩を合わせた酸味のあるソースです。
手打ちパスタ 伝統的なパルマ風ラヴィオリ”トルテッリ” 春の青菜とリコッタの詰め物
ラヴィオリはその場で生地をパスタマシンで延ばし、詰め物を詰めていきます。
この工程を見ているのがとっても楽しい。
茹でる前のラヴィオリを見せていただきました。美しい！
ラヴィオリのもちもちとした小麦感と青菜のほろ苦さ、リコッタチーズのスッキリとしたコク。
さらに上から掛かったチーズがとても綺麗な香りで、こんなにパスタで感動したのは初めてです！
千葉 勝浦より金目鯛
千葉県勝浦の金目鯛は鱗をパリッと焼き、身は透明感のあるレアな仕上がり。
付け合わせは宮崎県産クレソンと北海道の「月光」と言われる熟成百合根。
クレソンの苦味と百合根の甘みのバランスが素晴らしいです。
田村牛フィレ肉の備長炭火焼き
鳥取県産田村牛のフィレ肉はとてもやわらかで繊細。山胡椒(マーガオ)のアクセントも良いです。
付け合わせは福岡県産のタンポポの葉。
第1部はこれで終了。
第2部 手動生ハムスライサーにてスライスしてサーブする生ハムのバリエーション
店内中央に用意された、ベルケルの手動式スライサー。
赤と白があり、とても丁寧に手入れがされています。
目の前でスライスする姿は圧巻です。
北イタリア フリウリ・ヴェネチア・ジューリア州 サンダニエーレ産の”プロシュート”
1枚目は、ごく薄くスライスしたものを手の甲に乗せてすぐに。
2枚目は手の平に乗せたまま暫く置いて、温度変化を楽しみます。
異素材との組み合わせ。ココットで炊き上げた岩手県産遠野4号というお米を包んで熱々の状態で。
次に、ビネガーを加え温度が落ち着いたお米と一緒にいただきます。
ボローニャ特産 “モルタデッラ”
モルタデッラとは北イタリアのエミリア・ボローニャ州の州都、ボローニャ原産のソーセージのこと。
こちらも薄くスライス。
以前訪問したより薄くスライスされた印象です。
手の平に暫く置いておくと脂が溶けて艷やかに、香り豊かになります。
熱々のお皿の上に置いてさらにやわらかく。
インカの目覚めを使ったフォッカチャの上に乗せて。
じゃがいもの甘さがとても美味しい。
エミリアロマーニャ パルマ産”プロシュート・ディ・パルマ”
表面は酸化してしまうので、かなり周りをカットしてから使います。
とても贅沢…！
まずはそのままスライスして。
最高級36ヶ月の長期熟成で味わい深いです。
トルタフリッタ(揚げたパイ)を作っていきます。
揚げたてのトルタフリッタの上にたっぷりのプロシュートを乗せていきます。
熱々でパリッと空気を含み、薄い層が折り重なったトルタフリッタとプロシュートの塩味と旨み。
揚げ方は少し弱めにしてあるので生地の粉感も味わえます。
同じトルタフリッタなのですが、今度は揚げ方を強めで。
香ばしさがプラスされて先程とはまた違った味わいです。
イタリアの生ハムの王様 パルマ ジベッロ村の”クラテッロ ディ ジベッロ”
年間10本しか入らない“生ハムの王様”。
通常出回るのは白豚ですが、こちらはパルマ黒豚で作られた幻の逸品です。
追加料金が3,000円かかるのですが、もちろん即答で追加！
パルマでは定番の組み合わせの自家製チャバッタの上にピエモンテ産発酵バターを乗せ、更にクラテッロ ディ ジベッロ！
生ハムの濃厚な旨味と発酵バターの味わいが、まるでチーズのよう。
この世にこんな美味しいものがあるのか…と感動しました。
最後に少し厚めにスライスしたものをいただきました。幸せの極み！
出来立て練りたてのジェラート “ジェラート フィオーレ ディ ラテ” よく熟した苺との組み合わせ
今まで3回このジェラートを食べましたが(最新の1回はまだ記事上げておらず。笑)、この苺との組み合わせが最高に良かったです！
なめらかな舌触りのミルキーなジェラートに、甘酸っぱい濃い苺がバッチリ。
一緒にいただく微発泡の白ワインも相性抜群でした。
ペアリングワインのラインナップ
この日いただいたワインたち。よく飲みました！
一番右は食後のジャスミンティーです。
まとめ
スタートから４時間ほどで全てが終了。
長い時間ですが、目の前で料理が出来上がっていくのを見たり、高橋シェフのお話を聞いているとあっという間。
ペアリングのワインも素晴らしく、接客も丁寧で毎回感動します。
席数が少ないですが、通いたいお店です。
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予約方法
毎月15日にOMAKASEにて予約受付。
https://omakase.in/ja/r/uc009037
