【蒼】全てがメイン級!素材が活きる力強いフレンチ@西麻布

【蒼】全てがメイン級!素材が活きる力強いフレンチ@西麻布

峯村シェフが魅せる力強いフレンチがいただける予約困難店 西麻布 蒼(あお)

2020年1月にオープンし、瞬く間に人気店となった【西麻布 蒼(あお)】。
去年1度伺い、峯村シェフが作るこだわりの料理の魅力にすっかりハマってしまいました。
しかし予約困難のためなかなか再訪の機会がなく…ようやく再訪となりました。

本日のコースとペアリング

本日のコースは29,700円 (税込)。
去年より値上がりしていますが、その分使用する食材がかなりグレードアップしていたように思います。

ペアリングコース full(400ml) 19,800円(税込)もお願いしました。ハーフもあります。
ワインはあまり詳しくないので、説明は軽く。

wine:フィリポナ キュヴェ “1522” グラン・クリュ 2009

シャンパーニュで乾杯。
“Cuvee 1522″とは、1522年にフィリポナ家がシャンパーニュ地方のアイ村に定住した年にちなんで名付けられたそうです。

愛媛 藤本さんより神経締め 真鯛のコンソメ

ごち網漁で獲った真鯛の頭や骨をコンソメにしてます。
調味料は一切使用しておらず、香りが立ちとてもクリアな味わい。

青森 塩谷魚店より 北紫ウニの冷製フェデリーニ

雲丹がいっぱいすぎてパスタが見えません。笑
フェデリーニには銚子産の蛤の出汁が合わさり、やさしく雲丹の甘みと調和します。

wine:サンセール ダンタン 2016 アンリ・ブルジョワ

柑橘を感じるエレガントな白。

五島列島 林鮮魚店より 神経締め 伊佐木の藁焼き

レモングラスを乾燥させた藁で燻してから備長炭で火入れ。
お米と中国甘酒をを合わせた酸味が爽やかなソースと山葵が合わさります。
皮目は見た目通りのパリッと感。身は旨みのジュースがたっぷり。

以前よりお魚のポーションが小さくなって食べやすくなったな、と思ったら中盤にもう1回お魚料理が出てくるというボリューム感。さすがです(笑)

wine:コルトン シャルルマーニュ グラン クリュ 2017 ピエール イヴ コラン モレ

さかな人 長谷川さんより 長井の赤座海老 ビスクとともに

以前の海老料理はアメリケーヌソースだったのですが、今回はビスクで。

備長炭で火入れされた、ぷりっぷりの赤座海老!
こんなに弾力があって美味しい赤座海老は出会ったことがありません。

そしてこのビスクが驚異的。
赤座海老の濃厚な旨みが凝縮され、強さもありつつとてもマイルド。
余韻をずっと感じていたくなります。

ビスクはそのまま飲んでも良し、赤座海老の身をつけても、このパン・ド・ミをつけてもめちゃくちゃ美味しい。
ああ、幸せ!

阿里山金宣茶

ビスクを堪能した後は金宣茶でお口をリセット。

釧路より 毛蟹のリゾット

続けざまに凄いお皿が。毛蟹を丸々3匹使った、濃厚な贅沢リゾット。
殻からとった出汁と蟹味噌を合わせて炊き上げたリゾットに、さらに毛蟹の身がオン。
風味も旨みも素晴らしいです。

wine:ロテム&ムニール サウマ シャトーヌフ デュ パプ マジス

石巻 大森鮮魚店より 黒鮑
北海道ジェットファーム グリーンアスパラガス 自家製バターで

ドーンと出てきたのは自家製バターと合わせた大きな黒鮑とアスパラガス!

雑味のない鮑の旨みが全開。
みずみずしいアスパラガスも美味しいです。

自家製バターを作る時に分離された水を使ったパンもやさしい味わい。
鮑の肝ソースをディップしても最高です。

静岡 新玉ねぎのムース

フルーツトマトのジュレを添えて。
じっくりと玉ねぎを炒め、ほんの少しの生クリームを加えるそう。
苦味や辛味などは一切なく、びっくりするほどの甘さが際立ちます。素晴らしい。

wine:ビルカール・サルモン キュヴェ ニコラ・フランソワ ビルカール 2006

次のお魚料理に合わせるのはシャンパーニュ。

対馬より 釣りのノドグロ 本日の仕立て

炭焼きにしたノドグロは、アラ汁と貝出汁を合わせたスープと共に。
脂が乗ったふわっとしたノドグロにスープが染み込み、幸せ。
セミドライトマト天然のクレソンが敷かれており、香りと苦味、酸味のアクセントになっています。

日向夏のグラニテ

お肉料理の前にサッパリとした口直し。

wine:ドメーヌ・デ・ペルドリ エシェゾー グラン・クリュ

上田畜産 但馬玄の炭火焼き ホワイトアスパラガス

但馬玄(たじまぐろ)の塊を見せていただきました!

じっくり炭火焼きにした但馬玄はロゼ色。
脂がしつこくなく、なめらかな肉質。山葵でサッパリといただけます。
ホワイトアスパラガスは大きいのにやわらかな身で、とっても甘い。

但馬玄のカレー

コンソメで炊いたライスに、濃厚な但馬玄のエキスが溶け込んだカレー。
この時点でかなりお腹いっぱいなのですが、それでも食べたい欲求が抑えられなくなる素晴らしい味わいです。

wine:シャトー ディケム 1998

最後のお酒は8種類の中から選べます。
前回と同じシャトー・ディケムにしました。

綺麗な琥珀色で豊かな甘味。幸せです!

岡山 ジャージーミルクのアイスクリーム

ミルキーだけどスッキリとした味わいのアイス。毎日食べたい美味しさです。

田中農場の卵のプリン

卵感たっぷり、硬めの濃厚なプリンとフルーツ。

土佐の立派なマンゴーを添えて。

小菓子&ハーブティー

もうお腹いっぱいすぎる!ってところにシュークリーム。
これまたシュー生地はサクッと、クリームも絶品です。

まとめ

素材にこだわり、妥協しないクリアな味わい料理の数々に感動。
全てがメイン級の美味しさなのに食べ疲れない・飽きないコース構成です。(お腹ははちきれそうだけど!)
峯村シェフのまっすぐな姿勢が素晴らしく、ずっと通いたい大好きなお店です。

 

店舗情報


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