5席のみ！予約が取れない劇場型イタリアン PELLEGRINO(ペレグリーノ)
グルメな方なら一度は行きたいペレグリーノ。
営業は火水木の3日間で5席を2回転という狭き門です！3度目の訪問になります。
「すべてを最高値で」という理念のもと、高橋隼人シェフワールドが繰り広げられます。
第１部 季節の食材をふんだんに取り入れたコース
コースは2部制になっており、第1部は季節の食材をふんだんに取り入れたコースを。
第2部は手動生ハムスライサーにてスライスしてサーブする、生ハムのバリエーションを順番に頂くコース。
コースにはペアリングが付いていて、ワインペアリングかノンアルコールペアリングが選べるので、ワインをいただきました。
長野県伊那産ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出した “ブロード”
長野県産のぎたろう軍鶏と水だけを沸騰させず24時間火入れし、最終段階でフランスの塩を。
これは毎回変わらずですが、力強さと澄み切った味わいが素晴らしいです。
牡丹海老の低温ロースト ズッキーニトロンペッタ添え
ズッキーニトロンペッタはイタリアの野菜で、旨味が強いです。
牡丹海老は北海道古平産。ほぼレアで甘みがしっかり。
勝浦の金目鯛、アスパラソヴァージュと共に
2.7kgの個体を寝かして鱗焼きに。身がふっくらしっとりしています。
アスパラソヴァージュはフランス産。
手前にはバジルのペーストが添えられており、香りが爽やかです。
ドイツ産ホワイトアスパラガスの紀州備長炭焼き、バルサミコ添え
綺麗な甘みと旨みを持つホワイトアスパラガスを炭火で焼いています。
ソースは3種類あり、手前は北イタリア ヴェネトのオリーブオイル。
奥は白ワインビネガーを使った酸味のある自家製コンディメントソース。
そしてスプーンに入っているのは25年以上長期熟成された伝統的なモデナ産のバルサミコ。
フランス ラカン産 小鳩の炭火焼き
この日一番驚いた皿はこの小鳩！
まるで生レバーのようにやわらかで繊維がきめ細やか。
旨みが強くしっとり、でも臭みや癖は無く、初めての味わいです。
付け合せはアーティチョーク。
ソースはサルサベルデ(パセリのペースト)です。
めん棒でのばす手打ちパスタ 熊本天草より紫うにと共に
ペレグリーノの楽しみは目の前で延ばしてくれる手打ちパスタ。
今回は平打ち麺です。
パスタに天草の紫雲丹をたっぷり乗せて、さらに京都産の唐辛子を少しかけます。
この唐辛子がびっくりする程いい仕事をしてくれ、味を引き締めてくれます。
パスタは小麦の香りがとても良くて、いつまでも咀嚼していたい美味しさ。
第2部 手動生ハムスライサーにてスライスしてサーブする生ハムのバリエーション
第二部は生ハムのバリエーション。
店内中央に用意されたベルケルの手動式スライサーは赤と白があり、とても丁寧に手入れがされています。
北イタリア フリウリ・ヴェネチア・ジューリア州 サンダニエーレ産の“プロシュート”
まずはごく薄くスライスしたものをフラットにそのままに。
異素材との組み合わせ。
ココットで炊き上げた岩手県産遠野4号というお米を包んで熱々の状態で。
ボローニャ特産 “モルタデッラ”
モルタデッラとは北イタリアのエミリア・ボローニャ州の州都、ボローニャ原産のソーセージのこと。
まずは手のひらで受け取って。
次に熱々のお皿の上に置いてさらにやわらかく状態を変えて。
トスカーナ産 チンタセネーゼ黒豚 背脂 塩漬け生ハム “ラルド”
イタリアの野菜との組み合わせ。
自家製平焼きパン”チャバッタ”との組み合わせ。
エミリアロマーニャ パルマ産”プロシュート・ディ・パルマ”
まずはそのままスライスして。
最高級36ヶ月の長期熟成で味わい深いです。
揚げたてのトルタフリッタの上にたっぷりのプロシュートを乗せて。
これがたまらなく美味しい！！
イタリアの生ハムの王様 パルマ ジベッロ村の”クラテッロ ディ ジベッロ”
年間10本しか入らない“生ハムの王様”。
通常出回るのは白豚ですが、こちらはパルマ黒豚で作られた幻の逸品です。
追加料金が2,600円かかるのですが、もちろん即答で追加！
パルマでは定番の組み合わせの自家製チャバッタの上にピエモンテ産発酵バターを乗せ、更にクラテッロ ディ ジベッロを。
前回もいただいたのですが、これが絶品です。
サラーメ・ディ・フェリーノ
サラミをピエモンテの発酵バターと共に。
口の中でサラミの脂と発酵バターが溶け合い、幸せです。
出来立て練りたてのジェラート “ジェラート フィオーレ ディ ラテ”
ミルキーなジェラートに合わせるのは香ばしいヘーゼルナッツ。
ペアリングのワイン ラインナップ
最後にワインペアリングのボトルを撮らせていただきました。
まとめ
今回も素晴らしい料理と生ハム、ワインたちでした。
個人的には前回訪問した時の方が生ハムのバリエーションが多かったり、感動したお皿が多かったように思いました。
また機会があれば伺いたい素晴らしいお店です！
予約方法
毎月15日にOMAKASEにて予約受付。
https://omakase.in/ja/r/uc009037
