- 1. 広尾 K＋(カゲロウプリュス)で腕をふるった渡辺辰実シェフが独立！TATSUMI
- 2. おまかせコース
- 2.1. ルイ・ロデレール クリスタル
- 2.2. 軍鶏のコンソメ アルバ産白トリュフ
- 2.3. 白カジキの炙り サラダ仕立て
- 2.4. ドメーヌ・ウイリアム・フェーブル シャブリ グラン・クリュ“レ プルーズ ”
- 2.5. カリフラワーの茶碗蒸し
- 2.6. 猪ロース
- 2.7. 焼き立てミルクパン
- 2.8. 噴火湾 毛蟹とフルーツトマトのタヤリン
- 2.9. ジュヴレ・シャンベルタン ヴィエイユ・ヴィーニュ
- 2.10. 下田 金目鯛の炭火焼き
- 2.11. 卵黄とちぢみほうれん草、リコッタチーズのラビオローネ
- 2.12. シャトーヌフ・デュ・パプ [シャトー・ド・ボーカステル] ルージュ
- 2.13. フランス ラカン 鳩のロースト
- 2.14. 皮剥のカッペリーニ
- 2.15. モンブラン
- 2.16. 紅茶
- 3. まとめ
- 4. 予約方法
- 5. 店舗情報
広尾 K＋(カゲロウプリュス)で腕をふるった渡辺辰実シェフが独立！TATSUMI
エクアトゥールの姉妹店、K＋(カゲロウプリュス)で腕をふるっていた渡辺辰実シェフが独立し、2021年12月3日にオープンした【TATSUMI(たつみ)】。
ありがたいことにプレオープンにお誘いいただきました。
店内は広々とした6席のカウンター席に、奥の席が2つ。
更に個室もあります。
個室も見せていただきましたが、他のお客さんと顔を合わすことなく食事が楽しめる贅沢な造りでした。
おまかせコース
おまかせのコースは22,000円(税込・サ別)。
目の前でシェフが料理を作り上げていきます。
ルイ・ロデレール クリスタル
今回は6名でカウンター貸切だったので、ワインは全てボトルでオーダー。
まずはクリスタルで乾杯です。
これ以降のワインは料理に合わせておまかせで出していただきました。
軍鶏のコンソメ アルバ産白トリュフ
軍鶏の胸肉のミンチでとったコンソメは澄み切った、丸みもありつつ力強い味わい。
トリュフは飲む前から良い香りが漂います。
白カジキの炙り サラダ仕立て
脂がのった白カジキを備長炭で炙り、ほぼレアな状態で。
合わせるのは芽キャベツやにんにくオイル、6種のマイクロハーブ。仕上げにバスク地方の唐辛子を少し。
香りの強い香川のオリーブオイルとマイクロハーブの青っぽさがよく合います。
ちなみに使用したオリーブオイルは右のもの。
1本1万円くらいするとか！
ドメーヌ・ウイリアム・フェーブル シャブリ グラン・クリュ“レ プルーズ ”
お次のワインはやわらかい酸味とミネラルのある白ワイン。
カリフラワーの茶碗蒸し
カリフラワーの甘みと香りが広がる茶碗蒸し。
上には白子と北海道の雲丹でとろっとろ、幸せです。
雲丹はやさしく甘い塩水雲丹の方が合うとのことで使用しているそう。
猪ロース
カットすると分かるのですが、上は脂を炒めたものとミンチを合わせたもの、下はロースの一枚肉。
網脂で巻いて焼き上げており、2層で食感の違いが楽しめます。
下には山椒ベースのジュ。菊芋のピューレのほろ苦さと乾燥させた山椒のアクセントで。
焼き立てミルクパン
奥のオーブンで焼き上がったばかりのミルクパン。
ほんのり甘くふわふわで、持って帰りたいくらい美味しいです。
噴火湾 毛蟹とフルーツトマトのタヤリン
手打ちパスタのタヤリンは毛蟹、フルーツトマト、イタリアンパセリ、ニンニクのシンプルな味付けで。
去年仕込んだ唐墨のパウダーをたっぷりとかけてくれます。
ベースは浅利と蟹の殻からとった出汁で、旨みたっぷり。
ジュヴレ・シャンベルタン ヴィエイユ・ヴィーニュ
中盤には軽めの赤。
下田 金目鯛の炭火焼き
レアな焼き加減の香ばしい金目鯛は、シンプルに仕立てています。
蛤と金目鯛の頭や骨、ニンニクでスープに。
魚自体が美味しいからこそできる一皿です。
卵黄とちぢみほうれん草、リコッタチーズのラビオローネ
TATSUMIのスペシャリテは卵黄が丸々1個入ったラビオリ！
ラビオローネ＝大きなラビオリという意味らしいです。
ラビオローネを丁寧に茹で、仕上げにチーズと黒トリュフをたっぷりと。
ナイフで切ると卵黄が溢れ出ます！興奮する！！
リコッタチーズ、パルミジャーノと卵黄の濃厚な美味しさ。
更に野菜を使わない鶏がらスープで作ったソースは旨みが強く、絶品です。
シャトーヌフ・デュ・パプ [シャトー・ド・ボーカステル] ルージュ
お肉料理に合わせてしっかりめの赤。
フランス ラカン 鳩のロースト
びっくりするくらいぷるぷるレアでやわらかな鳩。
やわらかいのにしっかり強さもあります。今まで食べた鳩で一番の美味しさ！
ソースは鳩ガラ、牛、鶏からとっており、お肉に負けない存在感。
合わせるのは栗のようなほっくりとした甘みが美味しいセルフィーユをバターでソテーして。
ちなみに包丁より切れるという高村刃物製作所のナイフでいただきました。
皮剥のカッペリーニ
皮剥をイタリアンで使うとは斬新！
ニンニクオイル、魚醤、塩、浅利などの出汁を乳化させます。
ソースには肝を使用しておりコクがありますが、〆としてサッパリといただけるバランスの良さ。
身もプリッとしています。
キャビアはN25を使用。
モンブラン
目の前で絞ってくれるモンブラン。
結構大きめなので食べ切れるか心配だったのですが、栗感は強めながらマスカルポーネなどを使用しスッキリとした味わい。
まったくくどくなくてペロリと食べちゃいました！
紅茶
コーヒーか紅茶が選べるので、紅茶をいただきました。
まとめ
▲この日空けたワインたち
渡辺シェフの料理は最初から最後まで絶品！
コース構成のバランス、量もちょうど良かったです。
プレオープン中でしたが進行も接客も素晴らしく、感動のひとときでした！
あっという間に予約困難店になりそうな予感ですが…通いたいお店です。
予約方法
TableCheckより予約可能。
https://www.tablecheck.com/shops/tatsumi/reserve
