西麻布にある今年オープンしたばかりの新店「蒼(あお)」。
グルメ友達やSNSでフォローしているフーディーな方たちが挙って訪問し、そして絶賛。
瞬く間に予約困難店となりましたが、運良くお誘いがあり訪問が叶いました。
カウンター席の一番端に座ると、「今宵の蒼の食卓」というメニュー表。
料理は18,000円のコースのみ。
先に言っておくと…金額は知らずに伺ったのですが(ありがち。笑)、めちゃくちゃコストパフォーマンスが良いです。
本当に破格。
ワインペアリングはフルで18,000円、ハーフで9,000円。
あまりワインに詳しくないのですが、同行した人が言うには「ペアリングで出すようなワインじゃない(＝良いワイン)」とのこと。
私は量が飲めないので、単品でワインをオーダーしつつ、同行者のペアリングを一口ずつもらいました。笑
カウンターからはキッチンがよく見え、峯村シェフらが手際よく料理を仕上げていきます。
待っている間も見ていて楽しいです。
アンリオ キュヴェ エメラ
ギリシャ神話で光を司る女神「エメラ」の名がつく、明るく光り輝く時間を届けるシャンパーニュで乾杯。
愛媛 藤本漁師の神経締めの真鯛のコンソメ
最初の一品はシンプルなスープ。
といってもかなり手間が掛かっているようで、通常コンソメは卵白でアクを取るところを、すり身でしているとのこと。
だから余計な香りがなく、純粋に鯛の旨みが味わえます。
唐津 大山鮮魚店より 神経締め鰆のわら焼き
真っ青なお皿に映えるのは大きな鰆。
お皿が大きくて分かりづらいですが、今まで食べた鰆の中で一番大きくて立派です。
ちなみに蒼で使用しているお皿が気に入って、今回は引きの写真も多めです。笑
レモングラスの藁で焼いた鰆。
合わせるのは3種類のお酢を使用した酸味の爽やかなソース。
後の料理でも「ソース」を合せていくものが多いですが、蒼はソースの美味しさが別次元。
なんだろう、舌にしっくりくるというか、とにかく絶妙なんです。
皮はパリパリ、身の火入れ加減は絶妙でふっくら。
たっぷりの山葵との相性も抜群です。
ドメーヌ・デ・テール・ド・ヴェル ムルソー
自然栽培 静岡のホウレンソウ
葉、茎、根が並んだ一皿。
葉はサクサクのパイ生地に巻きつけて、ブールブラン・ソースで少し酸味をプラス。
フルーツ並の糖度を持つ茎。
シャキシャキで瑞々しく、たしかに甘さをしっかりと感じます。
根っこはコンフィしており、カリッと香ばしい。
しっかりと味わいがあって、素材の力強さを感じます。
ブルターニュ産 ブルーオマール “アメリケーヌソース”
レアに火入れされた身と爪、そしてたっぷりのアメリケーヌソース。
それぞれの食感が味わえます。
海老の殻と野菜を使った、甘さを感じる濃厚なアメリケーヌソース。
コクがしっかりあるのに、たっぷりソースを付けてももたれません。
余ったソースはカリッと焼かれたパン・ド・ミにつけていただきます。
これがまた至福！
ここでソムリエ兼パティシエの塩谷さんが出してくださったのは2種類のお茶。
どちらも茶葉は一緒なのですが、お茶を淹れる急須が「ステンレス」と「陶器」の違いで香りが変わってきます。
蒼では調理器具やカトラリーに「ステンレス」を使用していません。
なぜなら、匂いを取ってしまうから。
そんなことを聞くだけでなく実感できる飲み比べです。面白い。
京都より 田原さんの筍
一見シンプルに見える筍、これが凄い。
焦がしバターでキャラメリゼしてあるので、口に入れた瞬間はまるでキャラメルポップコーンを思わせる香り。
咀嚼するとジューシーで圧倒的な旨みと甘み。
砂糖は使わず凝縮された煮汁で調理。筍だけの甘さとのことで驚きます。。。
えぐみは一切なく純粋な旨みが感じられます。
シンプルな見た目に反して物凄い印象に残る筍です。
ランド産 フォアグラと果実
フォアグラに合わせるのは苺と、タラの芽のフリット。
甜醤油やラー油、バルサミコを使った中華料理を思わせる一品ですが、バニラビーンズを入れてフレンチ寄りにしているとのこと。
とろけるフォアグラの爽やかな酸っぱさを感じるソース。
苺も火入れしたものと生の両方を使っていて良いアクセントです。やーー美味しい。
マルセル・ダイス シュネンブルグ グラン・クリュ
新玉葱のムース
なめらかで玉葱の甘さがぎゅっと詰まっているムース。
玉葱は1/10の量になるまで加熱しているそうですが、この美しい白さを残すにはきっと根気が要る作業でしょう。。
とてもクリーミーなのですが、1人当たり1ccだけしか生クリームを入れていないとのこと。
下にはフルーツトマトのジュレが隠れており、程よい酸味も感じられます。
甘くフレッシュな玉葱も一口。
相模湾 さかな人 長谷川さんの赤魚鯛を本日の仕立てで
実はこの2週間ほど前にも表参道の「ristorante misola」で長谷川さんの魚を食べたばかりで、その美味しさに感動したんです。
615【表参道】素材が活きる魚介の旨いイタリアンと絶妙なワインペアリング「ristorante misola(ミソラ)」
アラと蛤の出汁が効いた、澄んだスープ。
赤魚鯛はプリッとしっとり。皮の香ばしさも良いです。
アスパラも瑞々しくて、どこまでも美味しい。
ユリス コラン
ブラン ド ノワール レ マイヨン エクストラブリュット
魚に合わせるのは香ばしい香りと余韻を楽しめるシャンパーニュ。
苺 酢橘 胡麻
お口直しの、苺やシャンパンを使ったグラニテ。
程よい酸と胡麻油がふわっと香ります。
京都 亀岡の七谷鴨の炭火焼き
メインは香ばしく焼かれた鴨に黒トリュフ、きたあかり。
美しい鴨の赤にうっとり。
濃厚なソースに負けない、やわらかだけど力強さもある肉質。
香りがとても良いです。
付け合わせは31ヶ月熟成したきたあかり。
これがとんでもなく甘い！鴨に負けない存在感、凄いです。
一緒に出てくるのはコンソメで炊いたライス。
そのままでももちろん美味しく、ソースと一緒に食べても合います。
ボンヌ・マール グラン・クリュ
鴨に合わせるのは力強い赤。
ペアリングの最後は、ずらっと並べられたボトルの中から選べるのが嬉しいですね。
シャトー・ディケム
貴腐ワインの最高峰といわれる、蜂蜜のような味わいのディケム。
ジャージー牛のミルクをアイスクリームで
デザート1品目。これが、、今まで食べたアイスクリームの中で間違いなく1番美味しい！
スッキリしているのにコクがあって、余韻がどこまでもミルキー。(美味しさを伝えられる語彙力が無いのが残念…)
シンプルに見えていろんなものを入れているそうで、素材だけではなくて計算しつくされた味です。
持って帰って沢山食べたい…美味しい…！！！
ガレットブルトンヌ、ハーブティー
焼き立てでホロッとした食感のガレットブルトンヌ。
一般的なガレットブルトンヌというとしっかりとした食感ですが、こちらは焼き立てをいただく前提で作られているので、厚めで水分を残しているそう。
ハーブティーでお腹を落ち着かせ、コースの全てが終了。
一品一品にとんでもなく手が込んでおり、峯村シェフのこだわりとセンスがビシビシと伝わってきます。
ソムリエ・パティシエの塩谷さんの楽しい話やワインの合わせ方、デザートのクオリティ。
どれも素晴らしく、幸せなひとときでした！
今は自粛の毎日ですが、本当ならバンバン通いたいお店。
早く安心して訪問できる日が来ることを心待ちにしています。
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