素材を最大限に引き出すこだわりの料理とワインペアリング「蒼(あお)」@西麻布

素材を最大限に引き出すこだわりの料理とワインペアリング「蒼(あお)」@西麻布

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西麻布にある今年オープンしたばかりの新店「蒼(あお)」。
グルメ友達やSNSでフォローしているフーディーな方たちが挙って訪問し、そして絶賛。
瞬く間に予約困難店となりましたが、運良くお誘いがあり訪問が叶いました。

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カウンター席の一番端に座ると、「今宵の蒼の食卓」というメニュー表。

料理は18,000円のコースのみ
先に言っておくと…金額は知らずに伺ったのですが(ありがち。笑)、めちゃくちゃコストパフォーマンスが良いです。
本当に破格。

ワインペアリングはフルで18,000円、ハーフで9,000円
あまりワインに詳しくないのですが、同行した人が言うには「ペアリングで出すようなワインじゃない(=良いワイン)」とのこと。
私は量が飲めないので、単品でワインをオーダーしつつ、同行者のペアリングを一口ずつもらいました。笑

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カウンターからはキッチンがよく見え、峯村シェフらが手際よく料理を仕上げていきます。
待っている間も見ていて楽しいです。

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アンリオ キュヴェ エメラ
ギリシャ神話で光を司る女神「エメラ」の名がつく、明るく光り輝く時間を届けるシャンパーニュで乾杯。

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愛媛 藤本漁師の神経締めの真鯛のコンソメ
最初の一品はシンプルなスープ。
といってもかなり手間が掛かっているようで、通常コンソメは卵白でアクを取るところを、すり身でしているとのこと。
だから余計な香りがなく、純粋に鯛の旨みが味わえます。

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唐津 大山鮮魚店より 神経締め鰆のわら焼き
真っ青なお皿に映えるのは大きな鰆。
お皿が大きくて分かりづらいですが、今まで食べた鰆の中で一番大きくて立派です。

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ちなみに蒼で使用しているお皿が気に入って、今回は引きの写真も多めです。笑

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レモングラスの藁で焼いた鰆。
合わせるのは3種類のお酢を使用した酸味の爽やかなソース。

後の料理でも「ソース」を合せていくものが多いですが、蒼はソースの美味しさが別次元。
なんだろう、舌にしっくりくるというか、とにかく絶妙なんです。

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皮はパリパリ、身の火入れ加減は絶妙でふっくら。
たっぷりの山葵との相性も抜群です。

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ドメーヌ・デ・テール・ド・ヴェル ムルソー

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自然栽培 静岡のホウレンソウ
葉、茎、根が並んだ一皿。

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葉はサクサクのパイ生地に巻きつけて、ブールブラン・ソースで少し酸味をプラス。

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フルーツ並の糖度を持つ茎。
シャキシャキで瑞々しく、たしかに甘さをしっかりと感じます。

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根っこはコンフィしており、カリッと香ばしい。
しっかりと味わいがあって、素材の力強さを感じます。

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ブルターニュ産 ブルーオマール “アメリケーヌソース”

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レアに火入れされた身と爪、そしてたっぷりのアメリケーヌソース。

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それぞれの食感が味わえます。

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海老の殻と野菜を使った、甘さを感じる濃厚なアメリケーヌソース。
コクがしっかりあるのに、たっぷりソースを付けてももたれません。

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余ったソースはカリッと焼かれたパン・ド・ミにつけていただきます。
これがまた至福!

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ここでソムリエ兼パティシエの塩谷さんが出してくださったのは2種類のお茶。
どちらも茶葉は一緒なのですが、お茶を淹れる急須が「ステンレス」と「陶器」の違いで香りが変わってきます。

蒼では調理器具やカトラリーに「ステンレス」を使用していません。
なぜなら、匂いを取ってしまうから。
そんなことを聞くだけでなく実感できる飲み比べです。面白い。

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京都より 田原さんの筍

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一見シンプルに見える筍、これが凄い。
焦がしバターでキャラメリゼしてあるので、口に入れた瞬間はまるでキャラメルポップコーンを思わせる香り。
咀嚼するとジューシーで圧倒的な旨みと甘み。

砂糖は使わず凝縮された煮汁で調理。筍だけの甘さとのことで驚きます。。。
えぐみは一切なく純粋な旨みが感じられます。
シンプルな見た目に反して物凄い印象に残る筍です。

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ランド産 フォアグラと果実

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フォアグラに合わせるのは苺と、タラの芽のフリット。
甜醤油やラー油、バルサミコを使った中華料理を思わせる一品ですが、バニラビーンズを入れてフレンチ寄りにしているとのこと。

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とろけるフォアグラの爽やかな酸っぱさを感じるソース。
苺も火入れしたものと生の両方を使っていて良いアクセントです。やーー美味しい。

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マルセル・ダイス シュネンブルグ グラン・クリュ

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新玉葱のムース

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なめらかで玉葱の甘さがぎゅっと詰まっているムース。
玉葱は1/10の量になるまで加熱しているそうですが、この美しい白さを残すにはきっと根気が要る作業でしょう。。

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とてもクリーミーなのですが、1人当たり1ccだけしか生クリームを入れていないとのこと。
下にはフルーツトマトのジュレが隠れており、程よい酸味も感じられます。

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甘くフレッシュな玉葱も一口。

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相模湾 さかな人 長谷川さんの赤魚鯛を本日の仕立てで

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実はこの2週間ほど前にも表参道の「ristorante misola」で長谷川さんの魚を食べたばかりで、その美味しさに感動したんです。

615【表参道】素材が活きる魚介の旨いイタリアンと絶妙なワインペアリング「ristorante misola(ミソラ)」

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アラと蛤の出汁が効いた、澄んだスープ。
赤魚鯛はプリッとしっとり。皮の香ばしさも良いです。
アスパラも瑞々しくて、どこまでも美味しい。

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ユリス コラン
ブラン ド ノワール レ マイヨン エクストラブリュット
魚に合わせるのは香ばしい香りと余韻を楽しめるシャンパーニュ。

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苺 酢橘 胡麻

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お口直しの、苺やシャンパンを使ったグラニテ。
程よい酸と胡麻油がふわっと香ります。

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京都 亀岡の七谷鴨の炭火焼き

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メインは香ばしく焼かれた鴨に黒トリュフ、きたあかり。

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美しい鴨の赤にうっとり。

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濃厚なソースに負けない、やわらかだけど力強さもある肉質。
香りがとても良いです。

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付け合わせは31ヶ月熟成したきたあかり。
これがとんでもなく甘い!鴨に負けない存在感、凄いです。

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一緒に出てくるのはコンソメで炊いたライス。
そのままでももちろん美味しく、ソースと一緒に食べても合います。

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ボンヌ・マール グラン・クリュ
鴨に合わせるのは力強い赤。

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ペアリングの最後は、ずらっと並べられたボトルの中から選べるのが嬉しいですね。

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シャトー・ディケム
貴腐ワインの最高峰といわれる、蜂蜜のような味わいのディケム。

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ジャージー牛のミルクをアイスクリームで
デザート1品目。これが、、今まで食べたアイスクリームの中で間違いなく1番美味しい!

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スッキリしているのにコクがあって、余韻がどこまでもミルキー。(美味しさを伝えられる語彙力が無いのが残念…)
シンプルに見えていろんなものを入れているそうで、素材だけではなくて計算しつくされた味です。
持って帰って沢山食べたい…美味しい…!!!

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ガレットブルトンヌ、ハーブティー

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焼き立てでホロッとした食感のガレットブルトンヌ。
一般的なガレットブルトンヌというとしっかりとした食感ですが、こちらは焼き立てをいただく前提で作られているので、厚めで水分を残しているそう。

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ハーブティーでお腹を落ち着かせ、コースの全てが終了。

一品一品にとんでもなく手が込んでおり、峯村シェフのこだわりとセンスがビシビシと伝わってきます。
ソムリエ・パティシエの塩谷さんの楽しい話やワインの合わせ方、デザートのクオリティ。
どれも素晴らしく、幸せなひとときでした!

今は自粛の毎日ですが、本当ならバンバン通いたいお店。
早く安心して訪問できる日が来ることを心待ちにしています。

 


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